泡菜萝卜

蔬菜发酵最美味当属泡菜萝卜。大白萝卜、樱桃美人小红萝卜、胡萝卜等均可用于泡菜萝卜制作，大白萝卜质地较硬水分饱满，发酵后成品更爽脆更好吃。樱桃美人小红萝卜外皮紫红色，发酵过程中逐渐溶入到发酵液体中，成品色彩鲜艳，感官度高。发酵时只需添加少量蒜瓣和辣椒调味，不像其它泡菜方法加入大量的调味香料和提香成分，所以可明显提升发酵萝卜时特有的酸香特征，不为其它外加香料掩盖。发酵前处理萝卜腌制步骤非常关键，本方法用占萝卜重量5%的糖和5%的盐抹腌萝卜1-2小时，腌制过程中浸出萝卜胞内物质生物可获得性高，使萝卜表面自带的微生物更容量利用，加速发酵；5%的糖和盐抑制了萝卜表面杂菌生长，有利于乳酸菌发酵；5%的糖提供了乳酸菌生长所需的碳源，使发酵加速；糖盐腌制使萝卜条块表面组织结构比较紧致，发酵后成品比较爽脆。5%的盐既保证了萝卜的腌制，也未使萝卜过咸，是较合适的浓度。发酵3-5天后大量产气，7天左右发酵完成，可置于冰箱冷藏保存。发酵液中含有大量乳酸菌，可用于第二次萝卜装瓶发酵，启动速度，风味更加浓郁。其它来源的泡菜液也可以用于接种发酵，以调整发酵速度和风味。

步骤

  1. 将萝卜表面不干净不整洁的部位切除，萝卜洗净后称重切块；

  2. 将5%的糖和5%的盐抹匀萝卜条表面，在室温下腌制1-2小时；

  3. 将萝卜条放入玻璃瓶中，腌制浸出的萝卜汁液和剩余糖和盐均倒入瓶中；

  4. 将煮沸放凉后的白开水倒入玻璃瓶中，浸没萝卜块表面；

  5. 盖紧瓶盖后放置于室温阴凉处发酵，3-5天后产生大量气泡，可每天松盖放气一次，7天左右发酵完成；

  6. 保存于冰箱中，即取即食。

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