蓝莓果酒自酿的发酵方法
韩如旸 | 2024年8月4日
本文介绍一种家庭式自酿果酒的简单方法，适用于多种果汁丰富，颜色暗深，水果表面带有大量有益乳酸菌和酵母的水果。本方法在原水果中添加10-20%的蔗糖，以作为促进发酵的碳源物质，依赖水果中自带的天然菌群分解外源蔗糖、内含糖分、和其他有机成分产生醇、酸、酯类和其它风味物质。利用本方法已经成功酿制成蓝莓，黑莓，红莓等果酒，蓝莓酒风味浓郁果香独特，最具品饮性。黑莓和红莓各具特色，酒味尚可。本文主要以蓝莓发酵自酿果酒为例，介绍和讨论果酒自酿方法。
材料
有机新鲜水果（蓝莓、黑莓、红莓等）；
白糖（添加量为10-20%；或添加其它各种糖，如冰糖，红糖等）；
家用食品处理器；
带密封盖的瓶子或罐子；
酒曲：天然发酵菌群，无需酵母或酒曲（也可加入酿酒酵母或乳酸菌发酵产生不同风味）
果酒自酿发酵
步骤和机理如下：
将有机新鲜水果用食品处理器略微切碎后倒入至发酵容器中：
无需清洗，或略微漂洗，过度清洗导致表面天然菌群数量减少或活性减弱；
蓝莓表皮较硬，破碎后有助于内含物质浸出；
黑莓和红莓浆果质地柔软，无需破碎。
将10-20%的白糖倒入容器中，覆盖水果表面：
无需摇晃或搅拌混匀，果汁会在白糖覆盖后慢慢渗出，在长时期发酵过程慢慢混匀；
将水果和白糖机械混匀也可以，使前期发酵更均质。
将容器加盖密封； 其间品尝后根据口味确定发酵完成或继续培养；一般有机新鲜水果3-4个月发酵：
如添加10%的白糖，室温培养1个月，再次添加10%白糖，继续培养1-2个月；
如添加20%白糖，室温培养2-3个月。
发酵至酒味产生、酸味和涩味适度、甜味减弱或消失时，即可将酒汁过滤至另一洗净的容器：发酵阶段完成，转罐至另一容器进行陈化；
将酒汁加热至发烫（大概80-90°C）：
用微波炉加热、或用锅加热、或用锅煮沸热水，隔水蒸酒均可；
高温灭菌使微生物失活中止发酵，
高温使新酒中的甲醇和小分子杂醇尽量蒸发减量；
高温或微波使新酒中小分子发生交联反应，利于后期陈化过程中酒香物质的产生。
陈化期间可以打开酒罐采样试品：少量氧气进入形成体系中的微氧条件有利于陈化，无需担心；
陈化6个月后即可装瓶，开始享用当年美酒。
自酿果酒的感官评价和发酵总结
蓝莓（Blueberry）
新鲜的有机蓝莓非常容易成功发酵成蓝莓酒；一次加糖20%，或两次加糖，每次10%，发酵3-4个月均可；陈化半年后即可饮用。超市买到的普通蓝莓由于种植过程施用化学物质，或收获时间太久，导致表面天然菌群活性不高，分解糖分产酒精能力弱，不推荐使用。
非常好喝，酒体厚，酒味足，果味丰富，口感顺滑，略有丹宁涩度或无涩味，酒色深紫。
黑莓（Blackberry）
黑莓本身含糖量少，偏酸，可以一次加糖20%，发酵1-2个月，或两次加糖，每个月加10%糖，等甜味消失就可以陈化。有时糖已经全部转化，但口感偏酸，酒味不足，偏酸果酒类型，可能是由于酵母活性不及乳酸菌和乙酸菌活性，酸累积较多。
酒体厚重，酒味浓，略带苦味和中药味，酒色暗黑。
红莓（Raspberry）
红莓内含物较少，发酵后更显单薄；第一次加糖可用20%。
红莓酒香独特，香气清新，酒味淡，酒体薄，有苦味，酒色艳红，透明清亮。
小综述：蓝莓果酒发酵
什么是蓝莓？
蓝莓（Vaccinium citisidaea）属于杜鹃花科越橘属植物，是一种多年生灌木小浆果，表皮外披白霜，果肉酸甜可口，风味独特，因其果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓中富含维生素A、维生素E、铁、锌、镁等维生素和矿物质等，还含有大量的花青素、类黄酮和多酚等天然活性成分，被誉为“浆果之王”(1, 2)。
蓝莓经过酒精发酵成为蓝莓酒的过程中，香气成分种类和含量都有所增加，发酵过程中糖、氨基酸、糖苷前体物质、多酚类等的代谢、水解、酶促氧化及偶联反应形成了醇、酯、酸、萜烯、醛、酮等化合物，构成了果酒香气的物质基础。目前检测鉴定出的蓝莓酒香气成分超过120 种，一般分为醇类、酯类、酸类、醛酮类、萜烯类和其他成分6大类(3)。
蓝莓品种对果酒发酵的影响
现在世界各地的蓝莓品种大致可分为5大类：北高丛、低丛、兔眼、南高丛、和半高丛蓝莓。下属蓝莓又可分为各种细分品种。不同品种的蓝莓发酵得到的蓝莓酒具有不同的理化指标、感官品质、抗氧化活性成分、香气成分等(2)
董月等以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种，对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵，研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。试验结果表明，梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高，出汁率、可滴定酸度居中，6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好，其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中，从糖含量及酒精度的变化来看，梯芙蓝和园蓝的酒精度适中，残糖量较高，口感好；综上，梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒(4)。
酵母对蓝莓酒发酵的影响
不同酵母菌株的最适条件、发酵性能的差异对蓝莓酒的风味物质也有影响。
袁文艳等利用3种不同酵母（T1、FK3-2、LM6）发酵生产蓝莓酒，并对其主发酵期的风味物质进行研究。酵母LM6发酵的蓝莓酒后期异丁醇、异戊醇和丁酸乙酯含量较高，分别为2.38 mg/mL、2.13 mg/mL、2.05 mg/mL。菌株LM6发酵的蓝莓酒在28天时有机酸种类减少，草酸含量增加至3.17 mg/mL，L-苹果酸含量降至0.09 mg/mL、乳酸含量降至9.87 mg/mL，琥珀酸含量降至3.06 mg/mL。FK3-2和T1酵母菌产生的酸味明显且所产风味相似；LM6酵母菌产生的风味较均衡，但鲜味、咸味及丰富性更明显。结果表明，LM6酵母菌更适合发酵蓝莓酒(1)。
展望：蓝莓果酒微生物学的未来方向
复合菌种或菌群的开发
一般的果酒发酵均使用单一酵母菌株，多个复合菌株搭配能产生更为丰富的芳香物质和风味成分，并赋予果酒特定风味，使酒感更为醇厚。酵母和乳酸菌混合发酵后，乳酸菌产生的有机酸、酯类等赋予果酒独特的口感、风味、与营养物质(2)。
专用菌株的分离和开发
目前蓝莓果酒发酵用的菌株大部分为传统上用于葡萄酒发酵而开发的酵母，造成蓝莓果酒独特香气缺失，风味不突出(2)。
发酵工艺的优化
除了品种和酵母之外，原料的处理方式、发酵温度、发酵时间、发酵pH值、接种量、罐装量、SO2的添加量、初始糖度、澄清工艺等因素对蓝莓酒的感官评价、酒精度、香气分析、抗氧化活性物质等指标均有影响(2)。
文献引用
韩如旸. 2024. 蓝莓果酒自酿的发酵方法. 网址：www.ruyangmicrobio.org/lanmeijiu
参考文献
1. 袁文艳, 胡佳星, 张璐瑶, 满都拉, 孙子羽, 贾文野, 屈嫒, 郭昊翔, 赵雪妮, 陈忠军. 2020. 3 种不同酵母产蓝莓酒风味物质的研究. China Brewing 39.
2. 刘瑜彬, 黄剑钊, 陈汉勇, 黎攀, 杜冰, 罗珍. 2020. 蓝莓发酵酒生产工艺研究进展. China Brewing 39.
3. 郭志君, 杨红丽, 闵卓, 房玉林. 2024. 蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展. 食品科学 45:337-359.
4. 董月, 王英, 范琳琳, 周剑忠, 高瑀珑. 2018. 不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究. Food Research & Development 39.