腌冬瓜的发酵方法

韩如旸 | 2024年8月8日

 “臭香，伴随着淡淡清酸，为象山菜风味一绝”

宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕹）是浙东地区三种传统腌制蔬菜。腌（臭）冬瓜的加工机理是利用一定浓度的食盐溶液产生的高渗透压抑制不耐盐有害微生物的生长，并借助耐盐性有益微生物（主要是乳酸菌）进行缓慢的自然腌制，以形成腌冬瓜独特的品质。本文介绍一种家庭式腌制腌冬瓜的制作方法，利用天然菌群从新鲜冬瓜开始发酵，经过3-6个月发酵，即可品尝酸香美味的腌冬瓜。

 材料

  1. 新鲜冬瓜；

  2. 蒸锅；

  3. 带密封盖的玻璃罐；

  4. 水；

  5. 盐。

腌冬瓜的发酵方法

步骤和机理如下：

1.      将新鲜冬瓜清洗干净后，去籽囊，称重，切成方块；

2.     大火冷水蒸至蒸汽冒出后，继续大火蒸10分钟至九成熟；

3.     晾凉后将5%盐均匀抹在冬瓜块表面；

4.     将晾凉后抹好盐的冬瓜正确摆放入大玻璃罐或其它容器中，盖紧瓶盖保持厌氧；

5.     1-2天后等盐分完全渗入冬瓜组织内部后，倒入煮沸放凉后的白开水（约为新鲜冬瓜重量的35-40%），直至没过冬瓜表面，盖紧瓶盖保持厌氧；

6.     室温培养3-6个月，期间观察冬瓜表面，轻微摇匀使冬瓜表面始终浸没于盐水中；

7.     可每周试吃，用筷子夹取少量冬瓜，体验冬瓜发酵过程中特殊风味的形成：一般前期冬瓜组织尚未完全软化，继续培养至完全变软，即可品尝腌冬瓜的特殊酸香味；继续培养6-12个月，可发酵至臭冬瓜，风味更佳。

讨论

蒸煮时间

将冬瓜蒸至九成熟可以合适，后期发酵比较容易使冬瓜质地软化；蒸煮时间过短，冬瓜质地比较硬，内部组织不容易被软化；蒸煮时间过长，冬瓜过熟，使天然菌群活性大减，反而不利于后期发酵。

盐浓度

本配方的盐用量根据新鲜冬瓜的重量计算为5%，之后加入冷白开水（约为新鲜冬瓜重量的35-40%）稀释后约为3-3.5%；用盐过量，有利于抑菌，不利于冬瓜发酵，低盐用量时保持厌氧发酵状态，并用发酵卤汁浸没冬瓜表面完全可以起到抑制有害霉菌的作用；而且低盐食物对人体比较健康，故推荐本配方的低盐版本。

杂菌控制

腌制前的冬瓜经蒸煮处理已杀灭抑制了大部分有害霉菌，只要发酵罐中保持瓶口盖紧密封，冬瓜表面完全被盐水或卤水浸没，后期霉菌不容易生长。后期容易长出白膜，属于正常现象，多为无害的醋酸菌一类，无需多虑。

腌冬瓜卤汁

腌冬瓜卤汁可以继续用于下一罐冬瓜的腌制，可将抹盐后的冬瓜块放入老卤汁中，或将卤汁倒入到抹盐后的冬瓜块中均可。加入老卤汁后使盐水条件更有利于冬瓜发酵，缩短发酵时间，而且酸香臭风味更佳。

品尝方法

最简单的宁波象山吃法是：夹取腌冬瓜至盘中，加少许白糖，浇淋少量麻油，为一绝佳下饭冷盘。

小综述：腌冬瓜的微生物发酵和风味机理研究

宁波三臭（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕹）是浙东地区三种传统腌制蔬菜。腌冬瓜加工机理是利用一定浓度的食盐溶液产生的高渗透压抑制不耐盐有害微生物的生长，并借助耐盐性有益微生物（主要是乳酸菌）进行缓慢的自然腌制，以形成腌冬瓜独特的品质。宁波大学吴祖芳团队对宁波三臭有较深入的研究，该团队臭冬瓜的腌制方法如下(1)：

1.        将新鲜冬瓜清洗干净后，去籽囊，并切成边长为8cm左右的方块；

2.       置于沸水中煮至七分熟，将冬瓜捞出放入冷水中，冷却后晾干、称重；

3.       按５％的比例加入食盐，将食盐均匀抹在冬瓜块的每个面；

4.       将抹好盐的冬瓜面对面、背对背地放入坛子中。

张庆峰等从浙东传统腌冬瓜分离获得的4株优势乳酸菌，分别为植物乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌和戊糖乳杆菌。接种复合菌发酵方式的乳酸菌和细菌总数均高于对照，产酸迅速，亚硝酸盐含量显著降低，几乎未出现亚硝峰，而无接种的对照处理第4天出现亚硝峰。4种菌按相同比例复配发酵效果较好，氨基酸总量和必需氨基酸含量分别提高32.03%和17.04%，而甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸及精氨酸含量分别提高226.13%、178% 、237.28%和95.52%。冬瓜中的挥发性成分包括乙酸乙酯、丙酸乙酯、苯乙醇、正戊醇和2,4-戊二烯醛，其中酯类和醛类物质相对含量分别提高10%和29.88%。酯类尤其是乙酸乙酯类在不同发酵方式的冬瓜成品中相对含量最高，说明乙酸乙酯类是腌冬瓜的一种特征性风味物质(1)。

陆胜民通过对20种菌种组合方式的试验，最终得到两种可以产生理想气味且气味能够保持的接种发酵组合：1）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母分别按2%（V/V）接种量接种；2）短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌分别按2％接种量接种并发酵3d后，再分别接入2%（V/V）的异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。最佳发酵工艺条件为：短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2%（V/V）的接种量接种于含2%（V/V）豆豉汁和1%（W／V）氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵10d后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30℃发酵10～15d。单菌株接种发酵均未产生臭冬瓜特殊风味，所以发酵需多菌株协同。发酵剂组合和接入方式对产品感官品质的影响最大，原料处理方式和发酵温度次之，而体系盐浓度的影响最小(2)。

参考文献

1.        张庆峰, 吴祖芳, 张鑫, 翁佩芳. 2017. 复合乳酸菌接种发酵对浙东腌冬瓜发酵品质的影响. 核农学报 31:500-507.

2.        陆胜民, 袁晓阳, 杨颖, 夏其乐, 邢建荣, 郁志芳. 2009. 人工发酵生产臭冬瓜的工艺. 浙江农业学报 21:0-105.