低盐鱼鲞的腌制和风干方法
韩如旸 | 2024年8月12日
鱼鲞
鱼鲞是浙东宁波舟山一带的海鲜鱼干制品特产，常见的有黄鱼鲞、鳗鲞、墨鱼鲞等。传统大黄鱼鲞制作是将大黄鱼清洗后从背部切开，剩下腹部相连，全鱼展开成一片，撒盐腌制后风干成鱼鲞。其它鱼类制鲞大同小异。市售大黄鱼鲞以高水分产品为主，存在盐分高、脂肪氧化程度高、新鲜度差和生物胺含量高等问题(1)，这些问题导致市场上买到的鱼鲞传统风味不足，口感不佳。
本文介绍一种制作简单，无需剖鱼，4%低盐腌制，利用天然日晒风吹条件使全鱼风干成鱼鲞的方法。本文以大西洋黄鱼和金鲳为例制作鱼鲞，二者鲜食做菜口味一般，鱼肉含油脂过多，肉质不够嫩滑，制作鱼鲞极大提升了口味。在风干过程中，鱼肉蛋白和油脂转化融合，盐分使鱼肉蛋白肌理结构紧致和适当脱水，可溶性小分子蛋白和油脂缓慢析出。在微生物和鱼肉中内源酶的作用下蛋白质和油脂分解成无数小分子呈味氨基酸、和其它醛、酮、醇、酯类等风味物质。蒸制之后香气四溢，鱼鲞质地不油不柴，脂香奶油香恰到好处。本方法也适合其它含油脂较高、鲜食不够美味的鱼类。
低盐鱼鲞的腌制风干制作方法
步骤和机理如下：
1. 将大西洋黄鱼和金鲳去脏去鳞洗净后，用吸水纸擦干，称重；
2. 将鱼放置于大盆中，两面各切三刀，以深入鱼肉为宜；
3. 倒入少量高度白酒，淋洗鱼表面和内部；
4. 将酒浴后的鱼转移至另一个大盆，撒入4%的盐，将盐抹匀鱼的表面和内部；
5. 将鱼放入冰箱4°C冷藏一周，使盐分充分渗入鱼肉组织内部；
6. 将鱼用金属勾悬挂于防虫网架中，在室外晾晒3-4周，风干过程中有鱼油会慢慢渗出，等到鱼肉发干发硬，可收获鱼鲞，将鱼鲞用塑料薄膜或真空包装后冰箱冷冻。
讨论
盐浓度
本方法的盐用量根据鱼肉的重量计算为4%。鱼鲞传统制作中，由于过去无冰箱可用于鲜鱼冷藏，鱼类保鲜防腐主要依赖盐。用盐过量，有利于抑菌，但是高盐使鱼肉蛋白脱水变硬，不利于风味转化；而且最终产品太咸，烹饪前需用水浸泡洗盐，过度清洗也降低鱼鲞的风味，高盐度的腌制清洗废水排放不利于后续环保处理。制成后的鱼鲞只含4%的盐，蒸熟后可直接食用下饭下酒，或做菜参入其它食材后咸度正好。低盐食物对人体比较健康，故推荐本配方的低盐版本。
制作和风干时间
制作季节不限，冬天和夏天均可，低温风干使鱼肉蛋白油脂转化缓慢，风味较好；夏天气温较高，风干时间会适当缩短，由于本方法前期的腌制步骤，使鱼肉中渗入4%的盐分，一般高温中风干也不会出现异味杂味。故本方法适用于一年四季不同的气候温度。
品尝方法
最简单的象山吃法是：鱼鲞洗净后倒入少许黄酒或米酒，大火蒸30分钟，蘸醋下酒下饭一流。传统象山海鲜美食有黄鱼鲞烤肉，肥而不腻。
鱼鲞为什么这么香？
韩如旸 2024年8月17日
鱼鲞
鱼鲞是浙东宁波舟山一带的海鲜鱼干制品特产，常见的有黄鱼鲞、鳗鲞、墨鱼鲞等。传统大黄鱼鲞制作是将大黄鱼清洗后从背部切开，剩下腹部相连，全鱼展开成一片，撒盐腌制后风干成鱼鲞。其它鱼类制鲞大同小异。在风干过程中，鱼肉蛋白和油脂转化融合，盐分使鱼肉蛋白肌理结构紧致和适当脱水，可溶性小分子蛋白和油脂缓慢析出。在微生物和鱼肉中内源酶的作用下蛋白质和油脂分解成无数小分子呈味氨基酸、和其它醛、酮、醇、酯类等风味物质。蒸制之后香气四溢，鱼鲞质地不油不柴，脂香奶油香恰到好处。市售大黄鱼鲞以高水分产品为主，存在盐分高、脂肪氧化程度高、新鲜度差和生物胺含量高等问题(1)，这些问题导致市场上买到的鱼鲞传统风味不足，口感不佳。因此鱼鲞和其它发酵腌制鱼制品的研发主要集中于微生物发酵菌剂开发和利用、盐分减量、加工流程标准化、后期食品安全性等方面，以期提升鱼制品的风味(2-5)。
鱼的鲜味分子
干腌鱼典型的鲜味主要归因于谷氨酸、天冬氨酸、鲜味核苷酸和鲜味肽。谷氨酸与天冬氨酸的钠盐呈鲜味，其阈值较低，容易激活体内鲜味感受器。天冬氨酸可增强咸味，掩盖干腌肉中的苦味，更好地呈现干腌鱼的咸鲜味。有机酸中主要呈鲜味的是琥珀酸钠，与谷氨酸钠混合可使鲜味加强。鲜味氨基酸与鲜味肽源自于内源性酶对肌肉蛋白的降解；内源性酶的活性越高，蛋白的降解度越高，鲜味氨基酸的含量也越高。鲜味肽可增强口感及鲜味特性，且能与其他鲜味物质相互作用，增强咸鲜味，掩盖苦味。在干燥初期，由于内源性蛋白酶活性逐渐恢复、微生物迅速生长繁殖，从而促进了蛋白质的降解。鲜味氨基酸含量开始翻倍增多，成品与干燥初期相比，鲜味氨基酸的含量显著提高，特别是谷氨酸含量超过阈值的数倍甚至十几倍(4)。
乳酸菌的作用
乳酸菌可将鱼肉中的单糖或双糖等糖类经无氧酵解途径分解产生乳酸，从而降低发酵制品的pH值 ；低pH环境能够抑制有害微生物的生长繁殖，并对发酵过程中形成特殊风味起到了重要作用 。乳酸菌发酵能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更容易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高其消化吸收性能和营养价值 。乳酸菌分泌的过氧化氢酶可促进亚硝酸盐的分解，降低亚硝酸盐的残留量，提高产品的品质和安全性。乳酸菌产生的细菌素能抑制或杀死食源性致病菌，是一种天然的防腐剂(6)。
鱼制品中的乳酸菌
林胜利等从传统发酵鱼制品中分离得到98株乳酸菌，筛选出2株植物乳杆菌Z40和Y33，可快速降低鱼糜体系的pH值，显著抑制挥发性盐基氮的形成(6)。田国军等从传统腊鱼制品中分离获得4株优势菌株分别为干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌(7)。刘法佳等从腌制咸鱼中分离得到植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，对亚硝酸盐降解的最适温度为35℃左右，最适pH为5.5，在150 mg/L的亚硝酸盐和5%以下的食盐中对亚硝酸盐的降解作用明显(8)。
乳酸菌发酵剂
常用作鱼制品发酵剂的微生物有乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等。乳酸菌可产酸和抗菌代谢物，起到酸化和保护作用。凝固酶阴性葡萄球菌可分解蛋白质和脂肪，产生发酵鱼制品的特色风味(2)。 多项研究均表明，多菌种混合发酵优于单一菌株发酵(2)。不同研究者利用嗜盐四联球菌、木糖葡萄球菌，腐生葡萄球菌等混合菌群，或植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母等混合菌群，对不同的鱼制品进行发酵，感官评价均超过单一菌种发酵(2)。方炎鹏研究表明，混合菌株植物乳杆菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌的接种体积比为10∶10∶1、菌株接种量为10^6 CFU/g时发酵腌鱼品质最好(9)。
乳酸菌对发酵鱼肉的增香作用
低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质，但不含有胺类物质，而且增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，提升了鱼肉感官品质。低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种，而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种(10)。
乳酸菌的鱼腥物质去除功能
低盐乳酸菌法腌干鱼肉鱼腥味物质含量显著降低。庚醛、（E）-2-壬烯醛、三甲胺等鱼腥味物质主要有鱼组织中的微生物分解产生，添加乳酸菌剂的腌制过程中由于乳酸菌的大量生长竞争性抑制了其他杂菌的繁殖，因而抑制了鱼腥物质的形成；乳酸菌发酵作用也分解了三甲胺等腥味物质成分(10)。
乳酸菌发酵产生的花香物质
传统腌干鱼肉中的花香风味主要是由苯乙醛，(E)-2-辛烯醛、癸醛、十一烯醛共同作用形成的。低盐乳酸菌法腌干鱼肉中花香风味主要是由苯乙醛、（E）-2-辛烯醛、癸醛、十二醛、十一醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、1-十六醇、1-十八醇、2-乙基-1-正癸醇共同形成的。具有花香味的物质在低盐乳酸菌法腌干鱼中较传统法腌干鱼肉显著增多，鱼肉在低盐腌制条件下经过复合乳酸菌发酵后大量分解糖及脂肪类物质产生醇、醛类等风味物质，而且十二醇的阈值较低，显著丰富了发酵鱼的风味(10)。
乳酸菌发酵产生的果香物质
传统腌干鱼肉风味成分中具有水果香味的物质主要是辛醛、(E)-2-癸烯醛和2-庚酮，其中2-庚酮是传统腌干鱼肉中特有风味成分。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味成分中具有水果香味的物质成分增加显著，主要为醛类物质3-甲基正丁醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、辛醛、（E）-2-癸烯醛、（E）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛，其中3-甲基正丁醛，(E)-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛是低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味中特有的成分，具有水果香味，感觉阈值较低，能赋予鱼肉清新的苹果香味。鱼肌肉组织中含有的大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸在乳酸菌和氧气的作用下发生氧化降解而生成各种小分子化合物，产生水果香味，使鱼肉风味更加鲜美。3-甲基正丁醛是缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等氨基酸降解产生，可以氧化成羧酸和3-甲基丁醇(10)。
低盐腌制增加鲜味氨基酸的含量
食盐腌制是渗透扩散的过程，即食盐向鱼肉中渗透扩散，同时鱼肉中的水分向外渗出的动态平衡过程(5)。在发酵鱼制品制备过程中，食盐可以发挥抑制微生物生长、改善风味、促进蛋白溶解等作用(2)。何丽娜等发现高含量的氯化钠在一定程度上加强了蛋白间的作用力，使其变性程度增加，不溶性蛋白含量增加，而较低的氯化钠添加量可增加蛋白质在水中的溶解度，3%加盐量发酵鱼肉口感最为柔嫩(11)。李慧兰等发现腌制后鱼蛋白质发生变性，肌肉横截面肌纤维束发生轻微的膨胀，排列更紧密，蛋白质的二级结构a-螺旋和b-折叠被打开成无规卷曲和b-转角(12)。盐量越高，鲜味氨基酸的含量与占比都较低，原因在于高浓度的食盐抑制了蛋白酶的活性与微生物的生长，影响蛋白质的降解率；同时高浓度食盐会导致鱼肉中失水率过高，带走了一部分游离的鲜味氨基酸。因此降低食盐浓度可适当提高鲜味氨基酸的含量；随着腌制时间的延长，鲜味氨基酸含量均显著提高，加强干腌鱼良好滋味的形成(4)。
温度对风干效果和风味的影响
在4-20℃，温度越高，干腌鱼中鲜味氨基酸的含量和占比也越高；腌制温度提高了蛋白酶的活性，促进微生物的生长，加快了鱼肉蛋白的分解。热风干燥加工（55℃）的干腌鱼中鲜味氨基酸比冷风干燥的含量高，在高温条件下，内源性蛋白酶活性增强、蛋白质和肽中的肽键受热断裂、适合微生物的生长繁殖，从而促进了鲜味氨基酸的形成；但高温缩短干腌鱼的贮藏期，促进微生物对干腌鱼的腐败作用。因此长时间低温风干更容易促进鲜味氨基酸的转化形成风味物质(4)。
参考文献
1. 陆健航, 李瑞琳, 陈凤美, 刘宇, 姜维. 2024. 东海区市售大黄鱼鲞的品质分析研究. Journal of Food Safety & Quality 15.
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3. 陈胜军, 张进伟, 吴燕燕, 胡晓, 马海霞, 李春生. 2021. 腌腊鱼加工技术及质量安全研究进展. 南方水产科学 17:113-119.
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9. 方炎鹏. 2011. 腊鱼发酵剂的研制及其应用武汉: 华中农业大学.
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11. 何丽娜. 2019. 发酵工艺对鲤鱼质构及食用品质的影响江南大学.
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