腊肉为什么这么香？
韩如旸 | 2024年8月27日
“晞于阳而炀于火，曰腊肉。” 古人好几千年前就知道了，加一点盐，自然腌制日晒风化，比加一堆乱七八糟的啥都强。。。。
我国传统腊肉制品
传统发酵肉制品是原料肉在不同微生物和酶的作用下，发生一系列生物化学变化，形成具有不同风味特征的肉制品。我国发酵肉制品的种类较多，包括腊肉（湖南腊肉、四川腊肉、广式腊肉）、香肠（哈尔滨红肠、如皋香肠）、火腿（金华火腿、宣威火腿）、酸肉（贵州酸肉、湖南酸肉、云南酸肉）等(1)。传统腊肉制品是以新鲜的畜禽肉为原料，添加一定的辅料经过腌制、风干等多道工序加工而成。我国腊肉按地区可分为四川腊肉、甘肃陇西腊肉、湖南腊肉、广东腊肉等。关于传统与工业腊肉加工方法，详见宋翠英的综述《腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨》(2)。农家制作传统老腊肉都需要经过配料、腌制、烟熏或风干等主要过程。工业生产加工一般遵循选料、修整、清洗、腌制、烘烤、烟熏、真空包装、杀菌、成品的工艺流程(2)。
广式腊肉
广式腊肉是我国著名的传统腌腊肉制品，占有传统腌腊市场的50%以上。广式腊肉是以猪肉为原材料，采用糖、曲酒、盐、酱油等腌制后烘烤、成熟后形成的，产品具有浓郁的腊味和酒香，色泽鲜亮，诱人食欲(3)。
川味腊肉
川味腊肉的加工工艺流程为原料筛选→预处理→腌制→漂洗→烘烤→晾挂→成品→包装，在其加工过程中添加的各种香辛料（食盐、白酒、辣椒、花椒、白糖、八角、甘草、草果、茴香、桂皮等）赋予了腊肉不同的风味，形成了川味腊肉独自的特点：色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚(4)。
湖南土家腊肉
土家腊肉的加工过程是将盐炒黄，加花椒炒出香味，然后把肉用温盐抹匀，放入盆中腌制，沥干水分挂到熏房中进行烟熏烘烤，待肉变棕红时即可(5)。
湘西腊肉
在湖南西部地区的农户在腊月期间将自家喂养的本地猪宰杀，在大缸中加入食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏加工而成。由于高盐、低水分含量和烟熏的原因，传统腊肉的保存时间较长，一般可达8～10 个月(6)。
安徽黄山刀板香
黄山刀板香采用徽州地区土杂猪厚度均匀的五花肉，在适当的环境条件下（温度、湿度），经预处理、腌制、晾晒（轻发酵）等核心工艺加工而成(7)。黄山属亚热带季风湿润气候，独特的水土环境和气候条件使得当地形成了独特稳定、成分复杂且难以复制的微生物群落环境，可能是刀板香独特风味形成的主要因素(7)。
陇西腊肉
陇西县位于甘肃省中西部，肉类总产量为甘肃首位。陇西腊肉以漳县、岷县一带春季放牧、秋季圈养猪的五花肉为原料（岷县、漳县的蕨麻猪为最佳），添加食盐、花椒、小茴香、桂皮等十多种辅料，用靖远县的硝盐，在陇西县以传统方式，在冬腊月腌制而成(8)。和其他地区腊肉相比，陇西腊肉只用腌和晒，无熏和烤的环节。陇西腊肉被选为甘肃省第3批“非遗”保护项目(9)。
腊肉的特征风味分子
腊肉在加工过程中，由于受到温度、湿度、微生物等各种因素的影响，脂肪发生氧化和降解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸与醇类物质发生反应产生酯类物质，赋予肉制品浓郁的酯香，特别是长链脂肪酸产生的酯类具有浓郁的酯香特征风味，对腊肉风味的形成具有决定性作用(3)。
广式腊肉除了加工中加入高比例的白酒之外，脂肪氧化也会产生一定的醇类，共同形成了广式腊肉浓郁的醇香。己醛是ω-6不饱和脂肪酸-亚油酸的氧化产物，具有醛香、柑橘香、果香和蜡香，其阈值很低（仅为4.4μg/kg），可以赋予广式腊肉浓郁的香味；糠醛和5-甲基糠醛是广式腊肉的重要醛类风味物质，具有焦糖香、木香和烘烤食品的香味。棕榈酸、十八碳烯酸、硬脂酸等是广式腊肉非常重要的酸类化合物；月桂酸具有月桂油的香气；己酸、辛酸和癸酸具有脂肪氧化的风味(3)。乙酸乙酯具有醚香、甜果香，和酒香；丁酸乙酯具有强烈水果香，并伴有淡淡玫瑰香；己酸乙酯具有强烈的甜果香和酒香，且扩散力持久(3)。
赵冰等从土家腊肉中共检测出64种主要的挥发性风味物质，酯类物质的含量和种类都是最高的，其中乙酸乙酯5.92%、丁酸乙酯5.60%、己酸乙酯9.58%，3种物质的含量超过了20%，在腊肉的风味中具有重要贡献；乙醇的相对含量为18.87%，这主要与腊肉的加工中加入酒有关；酚类物质有12种，相对含量为15.91%，这是烟熏风味的重要体现；醛类物质有7种，相对含量为8.80%，虽然含量不高，但是对腊肉整体风味的形成具有及其重要的作用；含硫或含氮物质相对含量为0.94%，但是由于其阈值较低，对产品的风味极为重要(5)。
师希雄等从陇西腊肉检测鉴定出42种挥发性风味物质，包括萜烯类化合物(9种)，醛类物质(5种)，酮类物质(3种)，烃类物质(16种)，醇类物质(4种)，醚类物质(3种)，含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质(8)。
王电等检测出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38 种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大(10)。
李馨蕊等检测出腊肉中含有60余种风味物质，其中相对含量在1%以上的风味物质共5 类18 种，包括己醛（24.19%）、己酸（16.17%）、3-甲基戊醛（9.93%）、壬醛（6.53%）、辛醛（3.83%）及丙酮（3.70%）等，特别是以己醛为代表的醛类物质含量丰富。醛类物质的含量与脂肪氧化程度呈正相关，能够较好地反映腊肉腌制的程度，其中己醛是通过n-6系列多不饱和脂肪酸的氧化产生的，可作为肉制品降解的标志之一(11)。
腊肉的蛋白转化
腊肉风味的形成与脂肪的水解与氧化、蛋白质水解产生氨基酸、美拉德反应和硫胺素的降解等有关，其中蛋白质在组织蛋白酶和钙激活酶作用下水解产生的小分子肽和游离氨基酸，既可以直接形成滋味，又可进一步反应形成挥发性香味物质。干腌肉制品蛋白质主要包括肌原纤维蛋白和肌浆蛋白，其中肌原纤维蛋白为盐溶性蛋白，占肌肉总蛋白的40%-60%。肌原纤维蛋白不仅能降解产生风味物质，还能通过蛋白质与风味物质之间的相互作用影响风味的感知。风干过程中盐浓度变大，多数水分子会和盐离子结合，蛋白质周围的水分子重排，盐通过疏水作用使蛋白质之间的相互作用加强，破坏了维持α-螺旋结构稳定的氢键，使α-螺旋结构遭到破坏或向其它构象转化(12)。
曹锦轩等运用拉曼光谱解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化，研究发现腊肉在加工过程中，肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降，β-折叠的最终含量显著增加，β-转角及无规则卷曲含量无明显变化，主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱，二硫键天然构象的谱带强度也显著下降。天然蛋白的二硫键在加工过程中被破坏，蛋白质水解过程中肽键发生了断裂，继而产生游离氨基酸形成腊肉独有的风味与滋味(12)。
腊肉的脂肪转化
脂肪对肉类风味的影响有以下两种方式：（1）不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物，这种羰基化合物含量适宜时，口感风味甚佳，如低于或高于一定的含量则形成异味的感觉；（2）脂肪中含有脂溶性化合物，热加工时产生挥发性物质，使得肉类的风味酣浓。在晾干或烘烤过程中，温度比较适宜脂酶作用(30~60℃)，而且作用时间较长，有利于脂质酶解反应的发生；同时腊肉加工中剔骨、切条、修整以及光、氧、热的作用，为脂质发生复杂的生物化学变化提供了条件(2)。
中性脂肪酸和磷脂的水解和氧化是脂类物质形成风味成分的基础。腊肉中脂肪的水解主要为酶解，
当屠体宰后在脂酶作用下，主要是三酯酰甘油和磷脂水解释放出游离脂肪酸。肉制品中大部分挥发性成分来自于不饱和脂肪酸的化学和酶氧化，以及不饱和脂肪酸与蛋白质、肽、游离脂肪酸进一步相互反应。肉及肉制品中不饱和脂肪酸氧化多数为自动氧化，少部分是在脂肪氧化酶作用下发生的氧化，因此游离不饱和脂肪酸最容易发生氧化产生挥发性小分子风味物质(2)。挥发性脂肪酸形成的酯可以赋予肉制品果香甜味特征，长链脂肪酸所产生的酯更具脂香特征(13)。
以干腌火腿为例，脂肪水解作用主要是酸性和中性脂肪酶产生，二者均能水解中性脂肪和磷脂，生成了单甘酯、双甘酯及游离脂肪酸。各种脂肪酸在腌制过程中的含量和变化趋势不完全相同，硬脂酸、油酸、亚油酸、棕榈酸含量相对较高（一般为3~4g/100g），棕榈油酸和花生四烯酸含量较低（最高含量为0.3g/100g），亚麻酸、豆蔻油酸、十五烷酸、十七烷酸含量很低（约为40～60mg/100g）(13)。
腊肉中的微生物
参与肉制品发酵的微生物有细菌、酵母菌和霉菌。其中作为大多数发酵肉制品优势菌，细菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属(Streptococcus)和肠球菌属(Enterococcus)等，酵母菌主要有德巴利酵母属(Debaryomyces)、假丝酵母属(Candida)等，霉菌主要有曲霉菌属(Aspergillus)和青霉菌属(Penicillium)等(1)。关于肉制品微生物和风味形成机理，详见葛芮瑄等的综述文章《传统发酵肉制品中微生物菌群对风味形成的研究进展》(1)。
乳酸菌
乳酸菌是发酵肉制品中的主要微生物，主要作用是将碳水化合物分解成乳酸降低其pH，从而抑制腐败菌的生长，延缓腊肉制品的腐败变质，改善腊肉制品的品质结构和肉色，并降低腊肉制品中亚硝酸盐的残留量减少，亚硝胺的形成和有害物质的产生，进而提高腊肉制品的营养价值，有利于良好风味的形成(14)。
邓展瑞等研究了陇西腊肉加工过程不同阶段表面和内部乳酸菌数的变化规律。从原料肉到成品肉，陇西腊肉表面和内部的乳酸菌数均呈先升高后降低趋势，每个阶段中表面乳酸菌数都比内部高。腌制中后期表面乳酸菌数比内部乳酸菌数增长速度慢，从腌制中期到腌制后期，表面和内部的乳酸菌数分别增长了7.22倍和38.11倍。到风干中期，陇西腊肉表面和内部的乳酸菌数达到峰值分别为3.62X10^6 CFU/g 和2.77X10^6 CFU/g。之后，随着加工过程的进行，乳酸菌数逐渐下降(14)。
邓展瑞等从陇西腊肉中筛选获得７株乳酸菌，为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、食品乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）、和弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus），其中植物乳杆菌菌株Ｒ-１产酸能力强、生长速度快、对氯化钠和亚硝酸钠均具有较好的耐受性。添加菌株R-1在保持了陇西腊肉原有的风味、酸味纯正等优良品质的基础上，有效降低了因脂肪降解为游离脂肪酸而造成的产品酸败的发生；同时改善了传统腊肉制作工艺下某些乳酸菌通过异型乳酸发酵产气造成的腊肉结构松散的问题，可作为传统陇西腊肉工艺现代化改造的菌株来源(14)。
朱旱林等将土猪腌腊肉共分离得到5 株葡萄球菌（4 株马胃葡萄球菌和1 株木糖葡萄球菌）、6 株嗜冷菌（1 株小束噬脯氨酸菌、1 株沙雷氏菌和4 株嗜冷杆菌），进一步测定马胃葡萄球菌（A3）、木糖葡萄球菌（A4）、小束噬脯氨酸菌（L1）和嗜冷杆菌（N17）的温度适应、耐盐和耐乙醇能力，可作为腊肉发酵剂(7)。
陈竞适等研究了湘西陈年腊肉微生物群落分析和腊肉中的高产脂肪酶细菌。结果表明，优势菌株主要为酵母菌、霉菌、微球菌。霉菌成为优势菌可能是湖南腊肉风味的重要组成因素，也可能是贮藏过程中水分含量较高，而腊肉品种为陈年腊肉，存放时间过长，导致霉菌大量生长成为优势菌。分离得到的高产脂肪酶菌株为寡养单胞菌，且在实验条件下，最高酶活力可达13.8 U/mL(6)。
张秋会等以农家自然发酵的腊肉为来源分离得到不同的酵母菌种，分别为信阳腊肉中的汉逊德巴利酵母、季也蒙毕赤酵母、以及湖南腊肉中的假丝酵母。季也蒙毕赤酵母在不同pH、NaCl 浓度、亚硝酸盐浓度等条件下的生长能力均符合发酵肉制品菌株的基本要求，且该菌株的生长速度较快，可作为肉制品发酵剂的潜在菌株(15)。
腊肉微生物种群
赵改名等利用高通量序列分析不同地区的腊肉样品中的微生物菌群分布。共鉴定出83个细菌属，其中葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、环丝菌属（Brochothrix）和魏斯氏菌属（Weissella）为主要优势细菌属。嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和环丝菌属（Brochothrix）与硫化物成显著正相关；葡萄球菌属（Staphylococcus）与多种芳香化合物成显著正相关，且与硫化物成显著负相关。乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）与烷类、醇类和酯类成正相关。嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、魏斯氏菌属（Weissella）、肉食杆菌属（Carnobacterium）、气球菌属（Aerococcus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和不动杆菌属（Acinetobacter）可能对腊肉产品品质和安全性造成不良影响(16)。
周莹等利用高通量测序分析了徽派腊肉加工过程中的微生物群落结构分析。在徽式腊肉加工过程中，葡萄球菌（Staphylococcus）、乳球菌（Lactococcus）、链球菌（Streptococcus）、嗜冷杆菌（Psychrobacter）、盐弧菌（Salinivibrio）和不动杆菌（Acinetobacter）的相对丰度较大，是腊肉中的优势细菌属(17)。鲜肉优势菌为乳酸菌（Lactobacillus）、棒状杆菌（Corynebacterium）、肉杆菌（Carnobacterium）和肠球菌（Enterococcus）等。腌制中期的主要细菌为肠杆菌（Enterobacteriaceae）。腌制结束的优势菌主要为双歧杆菌（Bifidobacterium）、链球菌（Streptococcus）和嗜冷杆菌。成熟中期样品的优势菌主要为嗜冷细菌（Psychrophilic bacteria）、弧菌（Vibrio），成熟后的样品中的优势菌为弧菌（Vibrio）、耐盐菌和葡萄球菌（Staphylococcus）(17)。
熊力等利用高通量序列分析测定了湖南慈利县、辰溪县和古丈县成熟腊肉样品中的微生物菌群，优势细菌类群为葡萄球菌，其次为鞘氨醇单胞菌和嗜冷杆菌(18)。文开勇等利用高通量测序研究表明，葡萄球菌属是所测四川传统腊肉中的第一优势属，丰度值在63.3%-98.42%范围内，但所有样品中均未检测到乳酸菌(19)。
腊肉新工艺
低盐
传统腊肉通过加入大量的盐分来抑制微生物的生长，从而延长腊肉的货架期，但高盐分摄入对人体健康造成影响，因此低盐腊肉成为腊肉新工艺趋势之一(20)。
付浩华等研究了食盐添加量对腊肉风味及贮藏过程中理化性质的影响。结果表明，2%盐添加量的腊肉总体喜好感得分最高；4%盐添加量的腊肉在贮藏过程中红度值最高；腊肉中挥发性风味物质的总含量随食盐用量的增加而增加，6%食盐添加量的腊肉挥发性风味物质最多，为1 064.01 μg/kg(21)。
张兵等比较了不同盐用量（2%、3%、4%、5%、6%）对腌制腊肉风味的影响。食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高，为45.35g/100g，感官评价也最好(22)。
周明月和陈韬在低盐腊肉配方中添加2.5% 食盐、1.0% 花椒和1.5% 辣椒，产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。该产品水分含量控制在25% 上下，食盐添加量为2.5% 时，腊肉产品的氯化物含量(以干基计)为5.13%，有效降低腊肉氯化物含量，亚硝酸钠的残留量在20mg/kg 以下，在我国国家标准范围之内(4)。
烟熏液浸渍
烟熏（或使用添加烟熏液替代烟熏工序）是湖南腊肉的生产加工工艺，使腊肉制品拥有浓郁的烟熏风味。传统烟熏工艺中熏烟和烟熏液中都含有大量的抗氧化活性物质，有一定的杀菌及抗氧化作用，可以起到延长保质期的作用。传统烟熏工艺烘烤温度高，腊肉中的油脂、胆固醇等成分在烟熏过程中容易焦化碳化，很容易形成苯并芘，在食品安全方面一直存在隐患，烟熏液浸渍工艺一定程度上避免了苯并芘的产生(23)。烟熏液浸渍工艺与传和传统烟熏工艺相比，腊肉风味差别并不大，烟熏液浸渍法在适合参数下可以得到与传统烟熏工艺类似的腊肉(23)。宋忠祥等优化得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为：滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%，腊肉感官评分达84.5 分(23)。
姚嘉莉等参考湘西腊肉传统加工方法腌制原料肉，使用山楂核烟熏液熏制，获得最佳的液熏工艺参数为烘烤温度50°C、烟熏液羰基化合物含量2.5g/100mL、浸渍时间140min、烘烤时间120min(24)。
腊肉保鲜剂
张百刚等研究了以大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。单一成分保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.0 g/100 mL、生姜提取液体积分数40%。复合保鲜剂最佳组合为3.0 g/100 mL大蒜素、3.0 g/100 mL茶多酚、50.0%生姜提取液。在该配方下腊肉贮藏期间能够保持原有的鲜度和风味，货架期延长至90 d(9)。
亚硝酸盐
亚硝酸盐作为肉制品添加剂起到发色、抑菌、改善风味和质构等作用。但亚硝酸盐自身过量食用有毒性，其与氨类物质生成亚硝基胺类物质具有致癌性。因此其安全性一直备受关注(25)。董庆利等研究总结了亚硝酸盐对腌肉制品的风味影响。乙醇、l-丁醇、(E)-2-己烯-l-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-l-醇、薄荷醇是添加亚硝酸盐后新检出挥发性物质；其中的薄荷醇只在添加最高浓度150mg/kg亚硝酸盐的蒸煮香肠中检出的。亚硝酸盐存在对不饱和脂肪酸自氧化有抑制作用，从而产生的醛类风味物质较少，特别是烯醛类和烯醇类。亚硝酸盐对酮类风味物质的影响不明显。添加亚硝酸盐对脂质氧化的抑制作用也是造成酯类物质较少的原因之一。添加硝酸盐或亚硝酸盐的西班牙和法式干腌火腿中酯含量低，而在不添加硝酸盐的意大利帕尔玛火腿芳香物质中酯含量较高并独具特征。只在不添加亚硝酸盐的蒸煮香肠中检测到含氮化合物中的吡咯，相对含量为0.1 7％，如2-甲醛吡咯和2-乙酰吡咯，前者具有甜玉米味，后者具有焦糖味。吡嗪是香肠中重要的挥发性芳香成分，具有坚果味、青草香味和肉烤香味，但是添加亚硝酸盐后香肠中可检测到的三甲基吡秦和四甲基吡秦含量都很低 (25)。
笔者认为，鉴于任何一种化学添加剂对于腌肉风味和品质均有正负两方面的影响，导致产生不同风味的产品；但是对于一款历史上长期使用，但具有安全性争议的化学添加剂，以不用或少用为宜；传统中国腌肉制品和其它国家一些腌肉制品均不加亚硝酸盐，风味浓郁独特，由此可见亚硝酸盐以及其它工业化以来引入的添加剂并非腌肉制品必需，应在科学基础上去伪存真，大力改良和推广简单原味的传统腌肉制作方法。多组学和后组学时代的研究者们整合微生物组学和代谢组学，定向分离特定微生物菌种以强化风味分子的产生和累积，亦是可行和必然的方向之一。
《易经·噬嗑篇释文》记载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。” 。古人好几千年前就知道了，加一点盐，自然腌制日晒风化，比加一堆乱七八糟的啥都强。。。。
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