酸奶是怎样凝成的

家庭式自制酸奶可以使用剩余的少量酸奶做发酵剂，也可以加入益生菌做为发酵剂。不同酸奶或益生菌剂中含有不同的乳酸菌种或菌株组合，生理生化差异较大，所需最佳培养条件亦不相同，所以最终形成的酸奶口味差异较大。

乳酸菌发酵形成酸奶的机理请参考以下链接：ruyangmicrobio.org/suannai。本文着重介绍利用酸奶和益生菌制作酸奶的方法。

１.利用剩余酸奶制作酸奶

1.1 材料

  • 200mL 新鲜牛奶

  • 10g 糖（最终浓度5%，白糖、粗糖、黄糖、红糖均可）

  • 1个带密封盖的杯子

  • 1个搅拌用的金属勺子

  • 少量剩余原味酸奶：比如老北京酸奶，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。

1.2 步骤

  1. 将杯子和金属勺子用洗洁精洗净即可：减少原来在杯子和勺子中的微生物杂菌，以防污染

  2. 将200mL 新鲜牛奶和10g 糖 （5%）倒入可入微波炉加热的杯子中，加热至微沸，取出杯子，稍后用勺子搅拌使糖溶解；制作较大量的酸奶，可将牛奶倒入锅中，加入5%的白糖，搅拌以防糊底，大火烧至即将沸腾，调至小火，边加热边搅拌1分钟：

    • 用微波杀死牛奶和糖中带入杂菌

    • 加热使牛奶中的蛋白结构改变，发酵过程中较易凝固

    • 长时间加热可使牛奶水分减少，制作成的酸奶更浓稠

    • 加热除去了原来牛奶中的氧气，为发酵初期的乳酸菌生长提供厌氧环境，有利于酸奶发酵

  3. 牛奶杯子加盖后在室温下或冷水浴冷却：使牛奶冷却，准备接种乳酸菌

  4. 将少量原味酸奶（1%-5%接种量）加入冷却后的牛奶中，用勺子搅拌均匀，使原味酸奶中的乳酸菌和新鲜牛奶混匀：原味酸奶中的乳酸菌接种至新鲜牛奶中

  5. 杯盖拧紧密封后，将杯子放置于40℃培养箱中培养至酸奶凝固，约12小时：乳酸菌利用糖产生乳酸，pH下降后导致牛奶凝固

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2.益生酸奶

2.1 利用8种益生菌制成的酸奶

益生菌：PB8 Probiotics 含有8种益生菌株

  • Lactobacillus 乳杆菌属：L. acidophilus LA-14, L. plantarum LP-115, L. casei LC-11, L. rhamnosus LR-32, L. salivarius LS-33

  • Bifidobacterium 双歧杆菌菌：B. lactis BL-04, B. longum BL-05, B. bifidum BB-06

步骤

  1. 牛奶加热冷却后，打开一个胶囊，将胶囊中的益生菌菌粉倒入牛奶中，搅拌或振荡混匀，40℃培养12小时即可食用；

  2. 第二代开始无需加菌粉，直接利用剩余的酸奶制作。

2.2 利用36种益生菌制成的酸奶

益生菌：Vitalitown Probiotics （简称VP36）含有36种益生菌种（菌种名来自于官网和商品标签，菌株号未知）：

Lactobacillus 乳杆菌属：L. acidophilus, L. helveticus, L. johnsonii, L. gasseri, L. jensenii, L. plantarum, L. paracasei, L. casei, L. rhamnosus, L. bulgaricus, L. lactis, L. delbrueckii, L. brevis, L. reuteri, L. fermentum, L. salivarius, L. buchneri, L. kefir, L. sakei, L. curvatus, L. crispatus

Bifidobacterium 双歧杆菌属：B. lactis, B. animalis, B. longum, B. breve, B. adolescentis, B. bifidum, B. infantis

Lactococcus 乳球菌属：L. cremoris, L. lactis, L. diacetyl

Leuconostoc 明串珠菌属：L. mesenteroides

Streptococcus 链球菌属：S. thermophilus, S. salivarius

Pediococcus 平面球菌属：P. pentosaceus, P. acidilactici

步骤

  1. 牛奶加热冷却后，打开一个胶囊，将胶囊中的益生菌菌粉倒入牛奶中，搅拌或振荡混匀，45℃培养8小时即可食用；

  2. 第二代开始无需加菌粉，直接利用剩余的酸奶制作。可观察到明显拉丝。

酸奶拉丝

2.3 感官评价

  • 利用原味Yogurt酸奶制作成的酸奶口味尚可，酸味有余而香味不足，由于原来的剩余酸奶中的乳酸菌种类比较少，特征性口感香味物质产生较单调，层次不够丰富。

  • 利用胶囊益生菌制作成的酸奶酸甜适中，香味层次丰富，远远超过利用剩余Yogurt酸奶制成的酸奶。

  • PB8制成的8菌酸奶正常凝固，表面光洁，感官度高。

  • VP36制成的36菌酸奶不凝固，搅动后拉丝明显，表面光洁，质地均一，感官度高。40℃培养12小时后的成品过于浓稠；提高培养温度至45℃，缩短培养时间为8小时，乳酸菌胞外多糖产生较少，拉丝依然明显，口味更佳。

    益生体验

  • 减轻肠胃饱胀感，增强饥饿感，增进食欲。

  • 肠胃功能明显增强，排便正常，较软，有利于改善便秘。

  • 减轻脚步沉重感，使步伐轻灵。

  • 提升身体强度和头脑灵敏度，减轻午后困倦感。

  • 改善睡眠，消除清晨疲惫感。

2.4 其他品牌的益生菌

  • 类似PB8可用于凝固型酸奶制作的益生菌

    • Anven Health: 含有以下19种菌

      • 乳酸杆菌属：Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rharmnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus gasseri

      • 双歧杆菌属：Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium bifidum

      • 其它属：Streptococcus thermophiles, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis

    • RenewLife: 含有以下12种菌

      • 乳酸杆菌属：Lactobacillus plantarum Lp-115, Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus NCFM, Lactobacillus casei Lc-11, Lactobacillus paracasei Lpc-37, Lactobacillus acidophilus La-14, Lactobacillus brevis Lbr-35

      • 乳酸球菌属：Lactococcus lactis LI-23

      • 双歧杆菌属：Bifidobacterium lactis BI-04, Bifidobacterium lactis HN019, Bifidobacterium lactis Bi-07, Bifidobacterium infantis Bi-26

    • Amazon Solimo: 含有以下8种菌

      • 乳酸杆菌属：Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus bulgaricus

      • 双歧杆菌属：Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum

类似VP36可用于拉丝型酸奶制作的益生菌

  • BonaFine：含有以下32种菌

    • 乳酸杆菌属：L. acidophilus, L. brevis, L. buchneri, L. casei, L. crispatus, L. curvatus, L. fermentum, L. gasseri, L. helveticus, L. johnsonii, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. sakei, L. salivarius, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. delbrueckii

    • 双歧杆菌属：B. adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. longum

    • 其它属：L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis, P. acidlactici, P. pentosaceus, S. salivarius, S. thermophilus

  • New Rhythem：含有以下20种菌

    • 乳酸杆菌属：L. acidophilus, L. rhamnosus, L. crispatus, L. plantarum, L. paracasei, L. bulgaricus, L. reuteri, L. casei, L. salivarius, L. helveticus, L. gasseri,

    • 双歧杆菌属：B. lactis, B. breve, B. adolescentis, B. infantis, B. longum

    • 其它菌属：Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Streptococcus thermophiles

  • Vitamin Bounty: 含有以下13种菌

    • 乳酸杆菌属：Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus bulgaricus

    • 双歧杆菌属：Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium longum

    • 酵母菌属：Saccharomyces boulardii

培养快乐🧡发酵成功

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