家庭式自制酸奶的发酵方法和制作步骤

韩如旸

2024年7月31日

 

家庭式自制酸奶可以使用剩余的少量酸奶做发酵剂，也可以加入有活性的益生菌或专用酸奶菌剂做为发酵剂。不同酸奶、益生菌剂、或专用菌剂中含有不同的乳酸菌种或菌株组合，在牛奶中发酵过程中生理生化差异较大，所需最佳培养条件亦不相同，所以最终形成的各种酸奶的独特口感。乳酸菌发酵形成酸奶的机理请参考以下链接：ruyangmicrobio.org/suannai。本文着重介绍酸奶的发酵方法和制作步骤。

材料

  1. 新鲜牛奶或无乳糖牛奶；

  2. 糖（最终浓度5%，白糖、粗糖、黄糖、红糖均可）；

  3. 市售酸奶瓶或任何带密封盖的瓶子；

  4. 酸奶菌种：

    • 少量剩余原味酸奶：比如老北京酸奶，含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。

    • 益生菌胶囊

    • 专用酸奶发酵菌种

酸奶发酵极简版

市售牛奶一般都经过巴氏消毒法或超高温处理，所以发酵酸奶之前可省略牛奶预先加热煮沸再冷却的步骤，直接接种发酵，节省加热和冷却的时间，不影响最终酸奶口感。极简版步骤如下：

  1. 将酸奶接种物（少量剩余酸奶、益生菌菌剂、或专用酸奶菌种）加入至少量牛奶中充分混合均匀；

  2. 将大体积的牛奶倒入大的酸奶容器中；

  3. 将接种后的少量牛奶倒入到大体积牛奶中，加入5%的白糖，充分混匀；

  4. 加盖密封后在40℃培养10-12小时 （或分装到小的酸奶瓶中加盖再培养）；

  5. 品尝后根据口味确定发酵完成或继续培养。

酸奶发酵传统版

传统酸奶发酵步骤是将牛奶先加热再冷却接种，起到高温灭菌效果，比较适合用于未经高温处理的新鲜牛奶的酸奶制作。加热煮沸使牛奶中水分蒸发，也是酸奶更浓稠。传统方法步骤如下：

  1. 将容器和搅拌勺子用洗洁精洗净即可：减少原来容器表面的微生物杂菌，以防污染扩大；

  2. 将牛奶倒入锅中，加入5%的白糖，搅拌以防糊底，大火烧至即将沸腾，调至小火，边加热边搅拌1分钟；也可用微波炉将牛奶和糖 (5%) 加热至微沸，取出杯子，稍后用勺子搅拌使糖溶解：

    • 用微波杀死牛奶和糖中带入杂菌

    • 加热使牛奶中的蛋白结构改变，发酵过程中较易凝固

    • 长时间加热可使牛奶水分减少，制作成的酸奶更浓稠

    • 加热除去了原来牛奶中的氧气，为发酵初期的乳酸菌生长提供厌氧环境，有利于酸奶发酵

  3. 牛奶容器加盖后在室温下或冷水浴冷却：使牛奶冷却，准备接种乳酸菌

  4. 将酸奶菌种（少量原味酸奶1-5%接种量；或专用酸奶菌种）加入冷却后的牛奶中，用勺子搅拌均匀，使原味酸奶中的乳酸菌和新鲜牛奶混匀：原味酸奶中的乳酸菌接种至新鲜牛奶中

  5. 容器加盖密封后，放置于40℃培养箱中培养至酸奶凝固，约12小时：乳酸菌利用糖产生乳酸，pH下降后导致牛奶凝固

益生菌和专用乳酸菌发酵的酸奶

PB8 Probiotics（简称 PB8）：含有以下8种益生菌株

  • Lactobacillus 乳杆菌属：L. acidophilus LA-14, L. plantarum LP-115, L. casei LC-11, L. rhamnosus LR-32, L. salivarius LS-33

  • Bifidobacterium 双歧杆菌属：B. lactis BL-04, B. longum BL-05, B. bifidum BB-06

Vitalitown Probiotics （简称VP36）：含有以下36种益生菌株

  • Lactobacillus 乳杆菌属：L. acidophilus LA-14, L. plantarum LP-115, L. casei LC-11, L. rhamnosus LR-32, L. salivarius LS-33

  • Bifidobacterium 双歧杆菌属：B. lactis BL-04, B. longum BL-05, B. bifidum BB-06

  • Lactobacillus 乳杆菌属：L. acidophilus, L. helveticus, L. johnsonii, L. gasseri, L. jensenii, L. plantarum, L. paracasei, L. casei, L. rhamnosus, L. bulgaricus, L. lactis, L. delbrueckii, L. brevis, L. reuteri, L. fermentum, L. salivarius, L. buchneri, L. kefir, L. sakei, L. curvatus, L. crispatus

  • Bifidobacterium 双歧杆菌属：B. lactis, B. animalis, B. longum, B. breve, B. adolescentis, B. bifidum, B. infantis

  • Lactococcus 乳球菌属：L. cremoris, L. lactis, L. diacetyl

  • Leuconostoc 明串珠菌属：L. mesenteroides

  • Streptococcus 链球菌属：S. thermophilus, S. salivarius

  • Pediococcus 平面球菌属：P. pentosaceus, P. acidilactici

Yogourmet with probiotics

包含以下菌种：Bifidobacterium longum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

VIVO Probiotic Yogurt Starter

包含以下菌种：Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus (2 strains), Bifidobacterium lactis (2 strains), Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium infantis

Yogourmet Kefir

该菌剂为Kefir酸奶菌剂，包含以下菌种：Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis。接种后室温培养至酸奶凝结即可。

自制酸奶的感官评价

  • 利用原味Yogurt酸奶制作成的酸奶口味尚可，酸味有余而香味不足，由于原来的剩余酸奶中的乳酸菌种类比较少，特征性口感香味物质产生较单调，层次不够丰富。

  • 利用胶囊益生菌制作成的酸奶酸甜适中，香味层次丰富，远远超过利用剩余Yogurt酸奶制成的酸奶。

  • PB8制成的8菌酸奶正常凝固，表面光洁，感官度高。

  • VP36制成的36菌酸奶不凝固，搅动后拉丝明显，表面光洁，质地均一，感官度高。40℃培养12小时后的成品过于浓稠；提高培养温度至45℃，缩短培养时间为8小时，乳酸菌胞外多糖产生较少，拉丝依然明显，口味更佳。

  • Yogourmet 酸奶口味单一，清爽，酸度高扬。

  • VIVO 酸奶也是拉丝酸奶，口感与36菌酸奶类似，但香气口感层次略显单薄。

益生体验

  • 减轻肠胃饱胀感，增强饥饿感，增进食欲。

  • 肠胃功能明显增强，排便正常，有利于改善便秘。

  • 减轻脚步沉重感，使步伐轻灵。

  • 提升身体强度和头脑灵敏度，减轻午后困倦感。

  • 改善睡眠，消除清晨疲惫感。

酸奶拉丝

培养快乐🧡发酵成功