米酒小罐精酿的发酵方法

韩如旸 | 2024年8月7日

本文介绍一种家庭式小罐米酒的酿制方法，适用于糯米，黑米，糙米等原料。本方法原理和步骤非常简单，根据前文介绍的酒酿制作得到新鲜酒酿之后，按生米：水 （1：1 ）或米饭：水（2：1）的比例加入水后继续发酵1个月左右，过滤、转罐、陈化半年之后，即可享用新鲜米酒。

 材料

1. 糯米、糙米、黑米、紫米等均可；

2. 带密封盖的瓶子或罐子；

3. 酒曲：用于酒酿制作的各种酒饼丸子或酒曲均可。

 米酒小罐精酿的发酵方法

步骤和机理如下：

1.        将糯米清洗、浸泡、蒸煮、冷却、发酵至酒酿：

• 酒酿发酵步骤参见以下链接：https://ruyangmicrobio.org/jiuniang-protocol

2.       将玻璃罐清洗干净后用少量高度白酒淋洗内壁，倒出剩余白酒，用微波加热杀菌1分钟；

3.       将发酵好的酒酿转移到玻璃罐中：

• 用玻璃罐直接制作酒酿也是可以的，可省略转罐步骤；

4.       将水煮沸，冷却至室温，按生米：水 1：1 或米饭：水2：1的比例倒入酒酿罐中，

5.       将米和水轻微搅拌均匀，加盖密封盖紧，放置于室温培养；

6.       继续发酵1个月左右，过滤、转罐、陈化半年之后，即可享用新鲜米酒。

感官评价和发酵总结

糯米

发酵一个月左右较好，二个月发酵可能过度，产生苦味；加一半的水量，产酒量少，但酒味浓，酒色深。

黑米

酒色暗红（不像红酒亮红），酒味清爽，酒体单薄，酒精度较低，略带中药味，加一半水量（生米：水 2：1的比例）使酒味更浓，口感更佳。