腊肉的制作方法
韩如旸 | 2024年8月11日
传统腊肉制作
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品，是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。人们通常在农历腊月进行腌制，故称“腊肉”。关于腊肉腌制发酵过程中的风味转化的微生物和酶反应机理，参考网文综述《腊肉为什么这么香》和其它研究者的专门综述。
腊肉风干制作的具体步骤和调料配方参考Youtube 频道：萨姐的南腔北调：16小时超极速风干的【美味腊肉】和美食作家王刚：四川传统“腊肉”和川味“酱肉”的制作。前者利用烤箱烘干腊肉，时间短，制作方便；后者介绍传统川味腊肉制作流程，传承了美食风俗。
萨姐配方
五花肉 1.5公斤
海盐 25克
生抽 7勺
老抽 4勺
米酒 60克
白糖 35克
白胡椒粉 1茶匙
青花椒粒 7克
八角 2-3颗
香叶 5-6片
王大厨配方
腊肉（十斤量）
盐（125克）
鸡精（20克）
味精（20克）
糖（80克）
高度白酒（100克）
八角（20克）
山奈（20克）
青花椒（15克）
小茴香（10克）
酱肉（十斤量）
盐（50克）
鸡精（10克）
味精（10克）
冰糖（50克）
高度白酒（100克）
八角（20克）
山奈（20克）
青花椒（15克）
小茴香（5克）
桂皮（10克）
香叶（5克）
白芷（10克）
砂仁（5克）
白蔻（5克）
蔬菜汁（600克）
黄豆酱油（150克）
生抽酱油（150克）
老抽（200克）
风干腌咸肉和酱肉的制作
本文参考了两者的调料配方比例和制作流程，主要介绍两种风干咸肉和酱油腊肉的制作。一种为只加盐腌制的五花肉；另一种是利用酱油、盐、和其它调料腌制的酱肉。腌制后利用传统方法天然风吹日晒条件下缓慢风干制成腊肉，以期利用天然条件使腊肉蛋白油脂慢慢转化成美味的腊肉风味。
风干咸肉配方（以1000g五花肉为例，单位g）
五花肉 1000
盐 30
风干酱肉配方 （以1000g五花肉为例，单位g）
五花肉 1000
盐 20
白糖 25
生抽 70
老抽 40
米酒 30
白胡椒粉 1
青花椒粒 3
五香粉 1
其它调味料 少量、任意
风干制作流程
步骤和机理如下：
1. 将五花肉用水清洗干净，用吸水纸尽量抹干表面水分：假设出厂的五花肉比较脏，先洗净后消毒，不会污染长菌。不洗直接腌制，感觉脏的肉腌制后还是很脏，风干后更难洗净，所以推荐先清洗肉块；
2. 将洗净后的五花肉放置于大盆中，倒入少量高度白酒，酒浴擦拭五花肉表面，放置30-60分钟：酒浴擦拭五花肉即可消毒清洁肉块表面，又可增香；
3. 将酒浴后的五花肉转移到另一个大盆，去除原盆中的白酒和血水；
4. 将腌咸肉或酱肉用配方表中的各调料称重后倒入盆中，用手将调料和五花肉揉捏抹匀，使调料尽可能渗入五花肉中；
5. 将整盆五花肉用塑料薄膜密封盖紧，或将五花肉转移到塑料密封袋或密封容器中，冰箱4°C冷藏7天，每天翻动五花肉块，使盐水或酱汁浸润表面；
6. 冷藏7天后，将五花肉取出，用吸水纸将表面汁液吸干，将五花肉用金属勾或棉线悬挂于室外，底部准备盆子接住滴下的汁液；
7. 利用自然风吹日晒使五花肉逐步风干，表面渐渐可见油滴渗出，3-4周后肉块变硬，便可以收获风干酱肉：风干时间太长可能会使肉质过硬，口感较柴，油香奶香欠缺，一般3周正好；
8. 用真空包装风干五花肉，常温或冰箱4°C保存均可。
腌咸肉和酱肉的用法
咸肉酱肉可用于炒大蒜，炒青菜，咸肉萝卜饭最方便最好吃。
