东北酸菜

最简单的东北酸菜制作法。水里可加盐或什么都不加。加5%糖后加速发酵，让酸菜汁更酸。30-40天后发酵完成可食用。

制作步骤

将一棵大白菜剥除外层残叶，洗净，菜根部切十字，用手将白菜剥成4份；
将水烧开，每份白菜汆烫1分钟左右杀青杀菌，但不要使白菜过熟；
将菜沥干放凉；
将白菜放到玻璃瓶底部；
将一锅水烧开杀菌除氧后，冷却至室温；
加5%的糖（50g/1L水)；
将水倒入玻璃容器中，尽量满至瓶口；
用一张塑料薄膜封口，隔绝空气；
将瓶盖盖紧，将容器放置于室内（大概25℃）
大概30-40天后，亚硝酸和硝酸盐均降低至非常低的水平，酸菜发酵完成，可以随时取出食用。

东北酸菜发酵过程

由于外加了糖作为碳源，刺激了白菜表面微生物迅速生长。24小时后溶液便因为微生物利用糖分生长而变浑浊；4天后由于菌体沉淀，溶液重新恢复清澈；10天后第二批微生物利用白菜中的养分生长，溶液变浑浊；生长期间硝酸盐维持在5ppm水平，未检测到亚硝酸盐积累；21天后大量菌体沉淀，溶液重新变清，并出现一个亚硝酸小峰，0.25ppm（见下方照片，右上）；之后约30天，硝酸盐和亚硝酸盐均被转化（见下方照片，右下）。

根据不同口味和制作习惯，制作酸菜可以不加糖，也可以加盐等，发酵条件的变化使酸菜口味有所不同。