剁椒

剁椒为中国中西南部地区四川、云南、贵州、湖南、湖北特有发酵食品。辣椒剁碎后利用辣椒表面自生携带的微生物进行发酵产酸和各种风味物质，制作简单，发酵快速，成品剁椒香辣扑鼻，富含益生乳酸菌。剁椒制作的原理及其微生物组成详见链接：

本文主要介绍家庭自制剁椒的方法和步骤。原则上各种辣椒均可用于剁椒制作，可根据自身口味和辣味喜好调制。3%盐用于辣椒腌制，咸味适中，可根据口味调整。糖可用作乳酸菌发酵的碳源，1%糖发酵时少量产酸，提高糖分可提高产酸，从而使剁椒更酸；高浓度糖腌制也使剁椒更爽脆。酒酿提供自生的香味、糖分、根霉和酵母，在剁椒发酵过程中进一步发酵分解淀粉产糖产酒精。少量白酒用于杀菌和提香。各种成分均可根据口味随意调整。发酵过程将瓶盖盖紧，保持厌氧状态有利于乳酸菌生长。发酵流程为3天室温发酵，适度发酵产酸增香；7天冷藏后熟，低温缓慢发酵，使风味分子充分释放和剁椒成分完美融合。

配方

1. 购买以下辣椒、蒜瓣、生姜等发酵底料。挑选出未腐烂变质的完整辣椒，辣椒洗净去蒂晾干备用；蒜瓣去衣；生姜去皮；

2. 将辣椒、蒜瓣、生姜用刀或搅拌机切成大小不一的碎片；

3. 将糖、盐、酒酿、白酒加入发酵原料中混匀后装瓶；

4. 将剁椒放置于室内阴凉处，室温发酵3天，移入冰箱冷藏7天后即可食用。

感官评价

“拌面绝色；除了好吃，其它的都想不出来。。。。；没有改进建议；已经off Chart了，除了天际。。。”

“很香，很辣；味道比外面买的剁椒丰富很多，唯一就是盐多放一点就完美了。不过外面买的剁椒是用来做菜的，所以很咸。如果你做的是用来直接吃的，倒是正好”

“酸度可以再加点”

“热辣辣的好吃，色香味俱全，辣度刚刚好”