腌咸菜的发酵方法
韩如旸 | 2024年8月10日
咸菜、咸齑菜、雪菜
雪菜（ Brassica juncea（ L.） Czern. et Coss. var. multiceps Tsen et Lee）又名雪里蕻，属十字花科芸薹属，是芥菜的变种，也称叶用芥菜[1]。雪菜在我国南北各地均有种植，尤其在江浙一带栽培甚广(1)。雪菜腌制是利用一定浓度的食盐溶液产生的高渗透压来抑制不耐盐有害微生物的生长，并借助于蔬菜表面附着的耐盐性有益微生物（如乳酸菌等）进行缓慢的发酵产酸、降低腌制品pH值(2)。雪菜发酵后富含有机酸、醇类、酯类及氨基酸等多种风味物质，呈现出特有的鲜香味(1)。浙东宁波各地把“腌雪菜”称为“咸菜”或“咸齑菜”，在饮食传统上已形成独特的咸齑文化（参见宁波引发绿色食品有限公司的网页介绍）(3)。象山名菜“十大碗”之首的即为“雪菜黄鱼(4)”，呈鲜实力可比肩东海黄鱼。
传统咸菜腌制方法大同小异，具体步骤参考以下网文的总结：雪里蕻咸菜的腌制方法汇总贴(5)。本文介绍一种家庭式腌制腌雪菜的制作方法，使用于各种新鲜蔬菜（大芥菜，小芥菜，雪里蕻均可）。本方法利用天然菌群发酵，不加任何添加剂包括色素和防腐剂，经过1-3个月发酵，即可品尝酸香美味的腌雪菜。
腌咸菜的发酵方法
步骤和机理如下：
1. 将新鲜蔬菜（大芥菜，小芥菜，雪里蕻）日晒略微脱水6-12小时：脱水后的蔬菜质地变软，装瓶时不容易折断开裂
2. 将3%的盐和1%的糖均匀抹在蔬菜表面，用手稍微用力揉搓蔬菜表面，使盐糖渗入蔬菜组织内部；
3. 将抹腌后的蔬菜装入大玻璃罐中，盖紧瓶盖保持厌氧；
4. 每天观察蔬菜发酵情况，前几天有汁水渗出，可翻动蔬菜使汁水浸润蔬菜表面；
5. 一周后倒入3%的盐水，浸没发酵中的蔬菜，盖紧瓶盖保持厌氧；
6. 每隔一天打开瓶盖，翻动蔬菜，使氧气进入，体系中呈微氧状态，有利于酯化反应和风味形成；
7. 每次翻倒蔬菜后再盖紧瓶盖保持厌氧，放于室温中培养1个月或蔬菜呈现足够的酸香味；
8. 发酵完成后可将蔬菜捞出，用真空包装或整瓶蔬菜转移至冰箱4°C保存。
讨论
盐和糖的浓度
本配方的盐用量根据新鲜蔬菜的重量计算为3%，之后加入含3%盐的冷白开水，故体系中盐浓度为3%；糖用量为1%，促进乳酸菌前期加速发酵产酸，同时可避免亚硝酸盐累积。传统方法中用盐过量，有利于抑菌，同时影响发酵，使最终产品腌制作用大于发酵，微生物转化形成的风味减弱；而且最终产品太咸，烹饪前需用水浸泡洗盐，过度清洗也降低腌雪菜的风味。本产品只含3%的盐，做菜参入其它食材后咸度正好；低盐食物对人体比较健康，故推荐本配方的低盐版本。
品尝方法
最简单的象山吃法是：用油爆炒咸菜，加点辣椒调味亦可，非常下饭。土豆雪菜汤，微酸清口，冷热皆宜，解油去腻。豪华版有酸菜鱼和象山名菜雪菜黄鱼(4)等，雪里蕻之咸与大黄鱼之鲜相互搭配，乳白色的汤汁、细碎的雪里蕻、黄澄澄的鱼肉，看着就很诱人。咸菜中有鱼鲜，鱼中含菜之咸香，再加上笋的清鲜，舀一口汤，“咸鲜合一”的精髓尽在其中(4)。
小综述：腌咸菜的微生物发酵和风味机理研究
乳酸菌为雪菜发酵主导菌群
虞任莹等通过对雪菜腌制过程中的菌群多样性序列分析表明，乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌，腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大，干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂(1)。陈希等研究表明，整个雪菜腌制体系微生物主要分为2大类:肠杆菌目(Enterobacteriales)和乳杆菌目(Lactobacillales)。初期阶段主要优势菌群为肠杆菌属和欧文茵属；发酵中、后期主要为乳杆菌属，其中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)起主导作用(6)。从腌制雪菜中筛选适用于发酵乳生产的耐酸性乳酸菌新菌株为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum。
乳酸菌和嗜盐菌的动态变化
在发酵体系中常常出现嗜盐的微生物菌群，尤其在发酵初期盐胁迫下嗜盐菌占优势地位。尹礼国等研究表明，在腌渍初期，海源菌属(Idiomarina)与海洋杆菌属(Marinobacter)细菌较丰富，在腌渍后期则明显减少；而乳杆菌在初期菌量较少(7)。杜晓华发现盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌（Marinilactibacillus psychrotolerans）、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)存在于整个盐渍过程，其丰度无明显变化(8)。在青菜盐渍过程中的细菌主要有盐单胞菌(Halomonas sp.)、嗜盐乳酸菌(Marinilactibacillus psychrotolerans)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kimchii)、色盐杆菌属细菌(Chromohalobacter sp.)；主要真菌包括酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、黑曲霉(Aspergillus niger)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、假丝酵母(Candida sp.)(8)。
雪菜的风味物质
方俊等以新鲜雪菜原料为对照，测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。 盐渍雪菜盐度先减少后平衡，酸度则逐渐增高，亚硝酸盐先上升后下降，水分含量逐渐下降。 从新鲜雪菜、12%盐渍雪菜、16%盐渍雪菜中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分，主要为醇、酸、酯类物质。 新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯， 经过腌制后含量下降，使风味更加柔和。 16%盐渍雪菜风味最好，其相对含量较多的挥发性物质为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、 异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮(9)。
参考文献
1. 虞任莹, 彭思佳, 李艺, 肖庆霞, 郭斯统, 罗海波. 2021. 梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析. 食品工业科技 42:134-141.
2. 吴祖芳，赵永威，翁佩芳. 2012. 蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展. 食品与生物技术学报 7:678-686.
3. 宁波引发绿色食品有限公司. 2024. 咸齑文化. http://www.yinfafood.com/culture/index.html. Accessed
4. 象山县旅游发展中心. 2021. 宁波象山“十大碗”：海的味道，抢“鲜”尝到, on 中国旅游新闻网. https://www.ctnews.com.cn/zj/m/content/2021-12/13/content_116308.html. Accessed
5. 我爱腌菜网. 2015. 雪里蕻咸菜的腌制方法汇总贴（图文讲解腌制过程）, on 腌菜网. http://www.yancaiwang.com/forum.php?mod=viewthread&tid=4651. Accessed
6. 陈希, 沈锡权, 翁佩芳, 吴祖芳. 2012. 应用16SrDNA克隆文库法分析雪菜低盐腌制过程微生物群落的多样性. 中国食品学报 12:205-211.
7. 尹礼国, 马双艳, 李华兰, 杨婧, 梁会朋, 张其圣, 陈功, 吴正云, 张文学. 2015. 盐渍青菜的细菌菌群结构 DGGE 分析及产酸细菌分离鉴定. 食品与发酵工业 41:18.
8. 杜晓华. 2012. 四川泡菜微生态研究及优良乳酸菌的分离, 筛选.四川农业大学.
9. 方俊, 蒋立文, 邓放明, 周辉, 赵玲艳. 2018. 不同盐度盐渍的雪菜化学及挥发性成分的分析. China Brewing 37.