四川泡菜的发酵制作

韩如旸 | 2024年12月31日

本方法参考了美食作家王刚在YouTube上介绍的方法，链接如下：https://youtu.be/Ua-TSz52LKo?si=u4XrOtsEtx6IWSl8。用盐量将原方法的16%减少至4%左右，其它步骤和物料维持不变。泡菜发酵为乳酸菌厌氧发酵过程，尽量维持泡菜坛子在无菌无氧状态，一般都会制作出美味泡菜。无须严格按照文中的物料，可根据自己喜欢的蔬菜和口味做相应的调整。

配料表 （以500g 白萝卜和1500g 水为例，配料单位：克 g）

  1. 桂皮 25

  2. 八角 20

  3. 香叶 3

  4. 青花椒 10

  5. 糖或冰糖 40

  6. 盐 120 （5%）

  7. 酒糟或酒酿 30

  8. 未剥皮大蒜 30

  9. 小米辣椒 150

  10. 带叶香芹 100

  11. 小葱 30

  12. 生姜 150

  13. 带根香菜 40

  14. 白萝卜 500

  15. 其它：胡萝卜，包菜，豆角等均可

泡菜发酵步骤

  1. 将1500g水烧开后晾凉，倒入至泡菜坛中：也可以使用有盖的大玻璃罐，只要能密封维持内部厌氧环境的容器均可

  2. 将桂皮，八角， 香叶，青花椒洗净后加入坛中

  3. 将糖或冰糖，盐，酒糟或酒酿，未剥皮大蒜加入坛中：加糖和酒酿提供了微生物生产所需的碳源，有利于乳酸菌快速生长，减少亚硝酸盐积累

  4. 将白萝卜洗净切成长条状 （1cmX10cm)或片状，小米辣椒洗净去蒂，生姜洗净后加入坛中

  5. 将小葱，带叶香芹，带根香菜洗净后，加入至坛中，覆盖在其它配料上面：这些配料主要为了增香

  6. 加盖加水封口：随时注意坛口的封口水是否蒸发，及时添加

  7. 72小时后将小葱，香芹，香菜捞出

  8. 其它配料继续发酵泡制1个月左右，开始试吃：主要考虑到泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，尽量泡制时间长一点，使微生物可以转化亚硝酸盐

  9. 之后可以根据泡菜坛中的空间，加入胡萝卜，豆角，包菜或任何喜欢的蔬菜。