低盐原味腐乳的天然发酵法

韩如旸 | 2025年1月3日

本文介绍一个利用豆腐中的原位微生物菌群在天然状态下发酵制作腐乳的方法。传统家庭发酵或工业化生产的腐乳大多为利用毛霉接种发酵，本方法自制的腐乳和市场上能买到的商品腐乳不同，主要利用豆腐自带的原位细菌和酵母，除了盐和酒之外不添加其它任何添加剂，突显自然风味。在原味腐乳制作过程的基础上，也可以根据自身口味加入新鲜辣椒、剁椒、或红曲，继续发酵或陈化，以期获得不同的特色风味。发酵前处理为豆腐蒸制5分钟，豆腐表面在高温水分子作用下略微变性结块，而又保持良好软嫩度，基本解决细菌型腐乳易碎的难题。本方法发酵制作的腐乳表面色泽一致，乳白或淡黄色，香气纯正，入口细腻嫩滑，软硬适度，后味绵长。原味版本中无任何香料和添加剂，发酵风味突出，无生豆腐或咸腥味，下饭抹饼抹馒头均可。红曲腐乳由于后期发酵和陈化过程中红曲的缓慢生长，使最终腐乳中带有红曲特有的风味。和高盐度的传统腐乳相比，本方法用盐量低，腐乳中最终盐含量为2.5-3%，为低盐健康版的腐乳。

材料

豆腐: 推荐豆腐干或硬豆腐
- 普通豆腐如嫩豆腐，内酯豆腐，中等硬度豆腐不推荐
- 硬豆腐和超硬豆腐尚可
- 原味豆腐干质地最硬，转移过程中容易夹取，易于保持形态，为最佳
蒸锅
铝箔纸
保鲜袋
玻璃罐
盐
白酒或米酒
辣椒
红曲

腐乳发酵流程

将原味生豆腐干切成1cm大小的小块，
放置于蒸笼中，大火蒸5分钟：略微杀菌，高温处理有助于去除豆腥味，使豆腐中蛋白变性更容易分解，
- 用沸水汆1分钟捞起亦可，但蒸制对于保持豆腐形态和营养更佳
将蒸制后的豆腐干转移到用于发酵的下列容器中：
- 铝箔纸，然后将铝箔纸和豆腐干转移至保鲜袋中，松松地封口，以防止水分过度蒸发和外界空气中杂菌进入
- 或其它容器，加上盖子
- 或直接放置于玻璃罐中发酵，以省却后续转罐环节
室温发酵直至豆腐块表面发黄发粘：表明有微生物开始生长于豆腐块表面，
继续发酵至菌膜覆盖豆腐块，用筷子将豆腐块用高度白酒酒浴后转移玻璃罐：白酒酒浴杀菌终止或减缓发酵
- 如果是直接在玻璃罐发酵中的豆腐则无须转移，可倒入少量白酒至罐子淋洗豆腐块表白，再倒出多余的白酒即可
用凉开水、盐、和米酒或高度白酒配制含盐5%和酒精度5%的陈化液：此浓度浸泡后腐乳中的最终盐浓度为2.5-3%，口感太淡可以略微提高盐浓度
将溶液加入到装有豆腐块的玻璃罐中，直至溶液完全没过豆腐块表面，将罐子盖紧密封，
- 原味腐乳：无须添加其它成分，保持原味即可
- 辣味或其它风味：加入少量新鲜辣椒、或剁椒，或任何其它风味香料，以提升风味
- 红曲腐乳：将红曲米用研钵碾成红曲粉，添加少量至腐乳溶液中即可
将豆腐块和玻璃罐继续室温培养2天，
将发酵后的豆腐块和玻璃罐转移至冰箱冷藏，低温陈化1-2个月后试吃。