腐乳三章
腐乳，这个被西方人称为'东方奶酪'的中国传统美食，究竟起源于何时？它与真正的奶酪有何关联？透过时间的长河，让我们一起追溯这段鲜为人知的美食发展史。
令人惊讶的是，早在3500年前的中国西北，我们的祖先就已经掌握了制作奶酪的技艺。2014年，科学家在新疆小河墓地发现了世界上最古老的奶酪实物，将中国奶制品的历史一下推前至青铜时代早期。
那么腐乳呢？
腐乳简介
腐乳是以大豆为主要原料制成豆腐，然后将豆腐经过制坯、接种培养、盐渍和后发酵等多步骤发酵工艺制成的调味佐餐制品，具有独特的风味和营养价值。腐乳作为我国传统发酵食品，与酱油、豆豉、豆酱并称为中国四大传统发酵豆制调味品(1)。
腐乳的风味品质主要取决于发酵过程中微生物的作用。在腐乳发酵过程中，毛霉、根霉、酵母、细菌等微生物通过其产生的各种酶系统，将大豆蛋白质、脂肪等大分子物质降解为小分子物质，原有中大豆苦腥味、胀气因子、抗营养因子等被分解抑制, 消化率和生物价均大大提高, 同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。腐乳中除含有大量水解蛋白质, 游离氨基酸和游离脂肪酸外, 还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分, 而且不含胆固醇，为促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需(1)。
腐乳历史悠久，承载着中国千年农业食品科技和饮食发展历史；价廉物美，丰富了平常百姓家的食谱；香臭合体，使人爱憎分明，极大地挑战了品尝者地味蕾；发酵陈化之后的脱胎换骨，则集合微生物代谢和风味物质转化科技之大成，所以对于研究我国农业、食品加工、微生物发酵、饮食历史和人文，腐乳历史便是一个极佳的课题。
本文第一部分将基于历代古籍中的豆腐和腐乳相关记载，尽可能详尽地展示我国近2000年的豆腐和腐乳加工工艺开发成熟完善的历史；第二部分介绍我国腐乳产品的特色品牌和入选各级非物质文化遗产项目的特色腐乳；第三部分综述腐乳的发酵工艺、重要微生物菌种和菌群、风味形成的微生物机理等。
1. 腐乳的前世今生：千年发酵的祖宗臻选
1.1 青铜器时代：没有豆腐，只有奶酪，而且是世界上最古老的奶酪！！！
我国新疆塔里木盆地小河墓地曾出土青铜时代早期（公元前1980–1450年）的奶酪实物，被确认为世界上最早的奶酪。2014年，中国科学院大学科技史与科技考古系副教授杨益民等与德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇合作，对墓地中女性木乃伊颈部和胸部散布的淡黄色块状物及其腰侧随葬草篓中大量颗粒状物质进行了蛋白组学分析。这些样品主要为牛奶制品，仅少数样品混有羊奶。块状物和颗粒状物质具有不同的蛋白质组成，颗粒状物质的蛋白组成接近全奶；而块状物的乳清蛋白含量较低，应为以酪蛋白为主的奶酪(2)。这些奶酪不是用凝乳酶凝固而成，而是使用乳酸菌和酵母处理牛奶，制作成一种开菲尔发酵乳（Kefir），再经脱脂处理和乳清分离，最后得到开菲尔奶酪(2)。该奶酪样品的发现将我国古代西北地区人民的奶酪工艺起始年代推至公元前1980-1450年。
中国科学院古脊椎动物与古人类研究所付巧妹团队测定了小河墓地中的三例奶酪样本，其中与发酵相关的丰富微生物群落，如开菲尔乳杆菌Lactobacillus kefiranofaciens、瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus、马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus，以及库德里阿兹威氏毕赤酵母Pichia kudriavzevii等菌株。这些乳酸菌和酵母菌正是典型的开菲尔粒所包含的菌株，这表明新疆小河居民在青铜时代已经掌握了开菲尔酸奶或奶酪工艺(3)。
成书于战国时代的儒家著作《礼记：礼运》是最早记载“酪”的古籍(4)：
后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖户，以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪。
这里的酪也被解释为“果浆”，所以可能和以后的文献中的动物来源的奶“酪”有差异。
1.2 汉：豆腐只是个传说
关于豆腐和腐乳的起源，一直众说纷纭，尚无定论。传说为汉淮南王刘安首创，制豆浆为母治病，炼丹时偶然使豆浆凝固成豆腐。虽有李时珍《本草纲目》等后人关于淮南王刘安的记载，但缺少其本人著述或同时代典籍支持。1959年考古发掘的东汉第一大墓-打虎亭汉墓中有一幅珍贵的汉画像石，有专家认为该画像石表现的是从浸豆、磨豆、点浆、过滤、压制豆腐的豆腐制作场景，但有些专家认为是酿酒场景，目前尚无法达成统一。缺少真实的考古实物和古籍文字记载，豆腐汉代起源说的确定还为时尚早。
汉代的典籍《史记·列传：匈奴列传》中记载匈奴“得汉食物皆去之，以示不如湩酪之便美也”(5)。《汉书·西域传》在描述胡人或匈奴时多次提及“食肉饮酪”(6)，可见酪为北方民族的主要饮食之一，和南方古代汉族的饮食习惯迥异。
1.3 南北朝：奶酪时代
由于我国基于大豆的腐乳和西方基于动物奶的奶酪在品质风味、微生物发酵过程、和调味功能等方面都非常相似，所以腐乳也常被称为“中国奶酪”或“东方干酪”。其实这种称呼并不准确，虽体现了当代，却忽略了历史。根据考古成果和历史古籍记载，我国古代的奶酪技艺比腐乳起源发展更早。早在1500年前的北魏，我国古代的奶酪工艺开发就已经非常成熟。北魏农学家贾思勰的著作《齐民要术》卷六中有作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法等记载，对各种奶酪制品和工艺做了详尽的描述。有关大豆制品和工艺，该书详尽记载了豆酱、豆豉等制作工艺，但全书未提及豆腐、腐乳或类似食品(7)。故此可推至北魏，尚未见豆腐作为流行食材登上中国饮食历史舞台。
“舂豆为乳，久为酥酪”据网传出自北朝时期杨炫之所著的《洛阳伽蓝记》。“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是将大豆捣碎成泥，经过一段时间的发酵，变成类似奶酪的食品，这被认为是腐乳的早期形式之一。但在现存的《洛阳伽蓝记》版本中未能找到该句的确切出处。
由此可知，中国奶酪自古有之，历史源远流长，由北方游牧民族开发推广并主导，只不过是在岁月长河中渐渐淡出国人的餐饮食谱。腐乳则是代表农耕文化的后起之秀，发端年代或只可追溯之明代，加工技艺则成熟于清代。
1.4 宋：“豆腐”始现，成为美食
北宋陶谷所著《清异录》卷上提及豆腐，原文如下(8)：
时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为「小宰羊」。
这是我们目前能够确认的最早关于豆腐的文字证据，这标志着豆腐正式"登场"，开始它在中国饮食史上的精彩旅程。因该书多记录唐和五代的人、事、物，故可推测豆腐在唐代或五代已经开始生产销售。
南宋美食家文人林洪所著食谱大全《山家清供》记录的东坡豆腐做法为(9)：
东坡豆腐
豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。
网传北宋大文豪苏轼咏腐乳诗句“白玉堆盘已许奇，红糟投醡更堪疑”，以生动的比喻赞叹腐乳：洁白如玉的豆腐块堆满盘子，已经算得上奇妙；而加入红色酒糟封入酿造，更是令人惊疑不已。这两句形象地描绘了豆腐乳独特的外观和制作过程所带来的神奇变化。但是现存苏轼诗文集中未见明确题名和出处，完整诗文已难以考证。
1.5 元：豆腐还未被发酵
元代中医营养和食疗学家忽思慧于元文宗天历三年（1330年）撰成《饮膳正要》一书，书中同样提及大豆制作豆腐(10)。
大豆
味甘，平，无毒。杀鬼气，止痛，逐水，除胃中热，下瘀血，解诸药毒。作豆腐即寒而动气。
元代农学家和活字印刷术改进者王祯所著的《农书》(11)，著成于大约元大德四年（公元1300年）中详细介绍了大豆的种植和作用，并提及“黄豆可作豆腐”，该段落如下：
大豆有白黒黄三种广雅曰大豆菽也尔雅曰戎菽谓之荏菽春大豆次植榖之后二月中旬为上时一亩用子八升三月上旬为中时畆用子一斗四月上旬为下时畆用子一斗二升嵗冝晚者五六月亦得然时晚则种子当稍加地不求熟故也尤当及时锄治使之叶蔽其根庶不畏旱崔寔曰正月可种豍豆二月可种大豆又曰三月桑椹赤可种大豆又曰四月时雨降可种大小豆大槩美田欲稀薄田欲稠也获豆之法贵晚盖早则零落而损实也其大豆之黒者食而充饥可备凶年丰年可供牛马料食黄豆可作豆腐可作醤料白豆粥饭皆可拌食三豆色异而用别皆济世之榖也小豆
1.6 明：豆腐熟成，腐乳始现
明代李时珍巨著《本草纲目》定稿于明代万历六年（1578年），出版于万历二十四年（公元1596年），其中有大量有关豆腐的介绍，总结了卤水、石膏、山矾叶、酸浆、醋等使豆腐沉淀的功能(12)。
《水部》中卤水在豆腐制作中的功用介绍：
释名卤水。藏器曰︰此乃盐初熟，槽中沥下黑汁也。时珍曰︰盐下沥水，则味苦不堪食。今人用此水，收豆腐。独孤滔云︰盐胆煮四黄，焊物。
《金石之三》中石膏在豆腐制作中的功用介绍：
朱震亨始断然以软者为石膏，而后人遵用有验，千古之惑始明矣。盖昔人所谓寒水石者，即软石膏也；所谓硬石膏者，乃长石也。石膏、理石、长石、方解石四种，性气皆寒，俱能去大热结气；但石膏又能解肌发汗为异尔。理石即石膏之类，长石即方解之类，俱可代用，各从其类也。今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知。
《谷之四》中豆腐起始和制作的介绍。
时珍曰︰豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法︰水浸 碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就。
《木之三》
时珍曰：山矾生江、淮、湖、蜀野中。树之大者，株高丈生不对节，光泽坚强，略有齿，凌冬不凋。三月开花繁白，如雪六出，黄蕊甚芬香。结子大如椒，青黑色，熟则黄色，可食。其叶味涩，人取以染黄及收豆腐，或杂入茗中。
明代大科学家徐光启所著《农政全书》，成书于明朝万历年间，出版于崇祯十二年（公元1639年）。该书囊括了中国明代农业生产和人民生活的各个方面，但仅一处引述王祯《农书》中“黄豆可做豆腐”的极简记录(13)。由此可推知，豆腐加工技艺至少到明朝从初始到成熟，但在当时官方的农产品加工领域地位并不是非常重要。
关于腐乳的古籍记载也是非常罕见，现查证原本典籍后确认的只有两处，出自李日华的《篷栊夜话》和方以智的《物理小识》。
明代李日华所著的《篷栊夜话》中记载(14)：
黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，云有海中鳓鱼之味。羽流衲子，兢以此解茹淡之馋， 即贵倨亦多嗜之者。然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。
从该书文字“是书自纪其万历庚戌礼神白岳之事”可推测出记录年份为万历庚戌，即公元1620年。
明代方以智所著的百科全书《物理小识》初稿于明崇祯十六年（公元1643年），其中有关于红腐乳的做法如下(15)：
红腐乳
细豆腐少压，切块，煮过，摊置无风处，覆之。生黄绿毛，长寸许，以竹挺签入透心为度，乃拭去毛。以飞盐及茴香、时萝、川椒、陈皮层层淹之瓮口馀三分，以红曲上酒，浓底浸百日用。暄曰耎腐为之，可以不毛。又法，压乾盐淹晒一二日，浸半年开用，可以不毛。
（古籍图片来自北京大学-字节跳动数字人文开放实验室的识典古籍项目《物理小识》https://www.shidianguji.com/book/SK1915/）
1.7 清：工艺成熟，流传全国
到了清代，腐乳的制作工艺臻于成熟。这一时期的文献记载丰富而详实，呈现出腐乳制作的地域特色和技艺繁荣。
清代朱彝尊撰著的《食宪鸿秘》(雍正九年，公元1731)有较为详尽的红曲腐乳发酵流程(16)：
建腐乳
如法豆腐，压极干。或绵纸裹，入灰收干。 切方块，排列蒸笼内。每格排好，装完，上笼，盖。春二三月，秋九十月，架放透风处，（浙中制法：入笼，上锅蒸过，乘热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。）五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮（浙中法：以指将毛按实腐上，鲜。）每豆一斗，用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内，如无酱油，炒盐五斤。鲜色红 曲八两。拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少，俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入（浙中：腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜 浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛，）泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透，愈佳。
清代中药学家、本草学家赵学敏所著的《本草纲目拾遗》（乾隆三十年，1765年）卷八-诸谷部中有腐乳的简单介绍(17)：
腐乳
一名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者。味咸甘、性平，养胃调中。
清代清乾隆壬戌进士李化楠所撰的一部饮食专著《醒园录》（乾隆四十七年，公元1782年）中记录了腐乳的详细制作流程(18)：
酱豆腐乳法
前法面酱黄做就研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼空房中约半个月，候豆腐变发生毛，将毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐与黄对配，乃将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱，一层豆腐，一层香油，加整个花椒数颗，层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，一月可吃。香油即麻油，每只可四两为准。
又法
先将前法做就面黄研成细面，用鲜豆腐十斤，配盐一斤半，豆腐切作小方块，一重盐，一重豆腐，腌五六天捞起，铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中约半个月，俟豆腐变发生毛，将毛抹倒，晾微干，一层酱面，一层豆腐，装入坛内，仍加整花椒数颗，逐块皆要离旷，不可相挨，中留一大孔透底装满，上面仍用酱面厚厚盖之，以好老酒作汁，灌下封密，日晒一个月可用。
清代散文家袁枚所著的《随园食单》（乾隆五十七年，公元1792年）中提及乳腐(19)，该书中的乳腐应该指的是大豆加工成的腐乳，而不是以前的古籍如《本草纲目》中所描述的“乳腐”(12)，为奶酪类的动物奶发酵制品。《随园食单》中的乳腐描述如下(19)：
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有乾、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
清代童岳荐编撰的美食大全《调鼎集》中关于红曲腐乳的描述(20)。
豆腐乳法
每豆八斤，红曲六两，大茴四两，酒（甜）酱六斤，火酒六斤，封一月。即以豆腐压干寸许方块，用炒盐、红曲和匀腌一宿，次用连刀白酒，用磨细和匀酱油，入椒末、茴香、灌满坛口，贮收六月更佳。腐内入糯米少许。
王士雄（孟英）所撰的食疗养生著作《随息居饮食谱》成书于清咸丰十一年（1861），其中总结了豆腐、腐乳、以及其它豆制品的做法(21)。
豆腐一名菽乳甘凉。清热，润燥生津，解毒，补中，宽肠，降浊。处处能造，贫富倏宜，洵素食中广大教主也。亦可入荤馔。冬月冻透者味尤美。以青黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅，点成后，嫩而活者胜。其浆煮熟，未点者为腐浆。清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾乾为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压则尤嫩，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者，有千层，亦名百叶。有腐乾，皆为常肴，可荤可素。而腐乾坚者，甚难消化，小儿及老弱、病后，皆不宜食。芦菔能消其积。由腐乾而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人。其用皂矾者，名青腐乳，亦曰臭腐乳。疳、膨、黄病、便泻者宜之。生榨腐渣，炒食，名雪花菜。熟榨者，仅堪饲猪。
1.8 民国：腐乳造就中国《科学》第一人
中国对腐乳微生物的现代科学研究最早可以追溯到1929年。当时，江南大学（时为国立中央大学农科）教授魏喦寿在《Science》杂志上发表了题为"A new species of mono-mucor, Mucor sufu, on Chinese soybean cheese"的论文(22)，这是中国科学家在科学杂志上发表的首篇论文，首次向国际学术界系统性地介绍了中国传统发酵食品腐乳(23)。魏喦寿教授在研究中不仅分离和鉴定了制作腐乳的关键菌种——腐乳毛霉（Mucor sufu），还对其生长特性和发酵能力进行了详细描述(22)。这项开创性的工作为后续腐乳的微生物学研究奠定了基础，同时也是中国食品科学走向国际学术舞台的重要标志。魏喦寿教授也因此被誉为"中国食品科学的奠基人之一"，为中国现代食品科学的发展做出了重要贡献(24)。
1942年，我国著名微生物学家方心芳从四川五通桥德昌号毛豆腐中分离得到一株毛霉，将其命名为五通桥毛霉(Mucor wutungkiao)，发表于黄海化学工业研究社《发酵与菌学特辑》第三卷第六期《几种川产霉菌之鉴定》一文。文中写到：
自乐山去重庆宜宾泸州的人，以及来五通桥的游客，身傍多带着几罐腐乳。不用问，准是竹根镇德昌号的出品。因为德昌号豆腐乳的品质确实不错。我们之所以费了不少时间研究期霉菌，也是这个。
德昌的腐乳坯，相当纯洁，白毛整齐而不杂，可以说只有一种毛霉。这种毛霉很不平凡，在文献中未查到其类似种，所有我们认定他是新种，命名为Mucor wutungkiao Fang，以作黄海社迁五通桥工作之纪念。
方先生关于豆腐和腐乳的后续研究《豆腐乳》一文发表于1948年黄海化学工业研究社《发酵与菌学特辑》第九卷第六期中。该文中总结到：
该菌在豆腐上生长特别好，菌丛白。菌丝嫩，结成之菌膜，细致软烂，其力仅足规范豆腐，箸取口吃，绝无韧坚之感，故为豆腐乳霉之优种。
文末第五部分最为有趣，是方先生对奶酪和腐乳产生和发展的人文历史的探讨。
我们觉得作豆腐的技术，是模仿作酪（Cheese）的方法。酪的制造，也是从前汉人熟知的技能，必定有一个时期，乳之于汉人，如同现在他对欧美人士及我国西部之人民，同样的是日常食品。嗣后人口增加，荒地减少，在大平原上，放牧事业简直难以进行，因之家畜数量不多，奶之出产微细，人民用于奶之食用及加工技术，就诸于消失，以至到现在，乡间人听说请吃牛羊奶，似乎怪可笑的，非汉人一样。
1.9 新中国：一路开挂，从纯菌大工业到微生物风味组学
该菌建国后由中国科学院重新编号为“AS3.25”，于1952年11月30日收藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心收藏，菌名和编号为五通桥毛霉(Mucor wutungkiao CICC3109) ；于2005年6月27日收藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌株号为CGMCC3.6921。
此后，研究者们又相继从各地腐乳中分离得到雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、总状毛霉(Mucor racemosus)、高大毛霉(Mucor racemosus)、鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)等，并逐步实现了以纯种接种的方式生产腐乳，如北京王致和腐乳(雅致放射毛霉)、四川桥牌腐乳(五通桥毛霉)、江苏绍兴腐(腐乳毛霉)、八公山腐乳(总状毛霉)等(25)。该部分民国时期和新中国成立初期的研究资料，书籍、论文等无法获得，只能日后有机会一一查证。
随着微生物学科和发酵技术的快速发展，腐乳研究和生产脱胎换骨进入全新时期。在生产工艺开发上，大生产厂家逐步实现腐乳发酵菌种纯种接种和现代化发酵生产和管理；基础研究方面，越来越多的微生物包括霉菌酵母和细菌从腐乳样品中得以分离纯化，为研究腐乳风味的微生物转化和新型发酵工艺开发提供有利条件；最先进的基因组序列分析和代谢组学等技术已经应用于腐乳发酵和风味研究，使我们对腐乳风味全生态（即腐乳微生物菌群-基因组-代谢表达-腐乳风味转化-人类感官分析）有更深入更全面的理解。
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