腐乳三章

2.腐乳的天下非遗：一方水土一方腐乳

我国幅员辽阔，不同区域的食材可获得性、生产加工方式、土壤气候、微生物菌群、当地人口味等差异性孕育了多种各具代表性的地方性特色腐乳。魏水华在《食味艺文：国家腐乳地理》一文中提及具有地方特色的腐乳包括：黑龙江克东腐乳、北京通州腐乳、河南信阳罗山腐乳、山西汾阳腐乳、山东临清腐乳、安徽阜阳颍上黄坝腐乳、安徽淮南八公山腐乳、安徽鸠江腐乳、浙江绍兴腐乳、四川夹江腐乳、重庆忠州腐乳、湖南平江腐乳、福建南安腐乳、广西桂林腐乳、贵州桐梓腐乳、云南楚雄牟定油腐乳、广东开平腐乳、台湾酒酿芋头青梅腐乳(1)。另外还有徐州邳州八义集青方臭豆腐腐、四川遂宁白菜腐乳、甘肃天水红方(2)、江西吉安永叔公腐乳，安徽芜湖鸠江腐乳，湖南岳阳平江腐乳、江苏南通通州腐乳等。国内腐乳的知名品牌有：北京王致和、广东广合、浙江绍兴咸亨、黑龙江克东、贵州老干妈、四川成都海会寺、北京老才臣、浙江湖州老恒和、江苏扬州三和四美、四川五通桥桥牌等(3)。

我国腐乳种类和品牌繁多，各地特色腐乳和品牌发展历史轨迹往往缺乏确凿的文字记载，所以本文根据网上公开的信息，搜集汇总了部分的国家级、省级、和地方性腐乳非物质文化遗产项目，以作为腐乳第一章《腐乳的前世今生》的历史记录中地域空间上的补充和延续。

2.1腐乳的分类

腐乳主要可从发酵菌种、工艺特点、色泽风味等方面进行分类。基于发酵菌种的分类最能体现腐乳的微生物学特征，可分为毛霉型、细菌型、自然发酵型、和酶促型腐乳(4)。

以发酵菌种分类，毛霉型腐乳为最主要的类型，约占市场份额的70%。这类腐乳主要使用毛霉属真菌如总状毛霉（Mucor racemosus）、五通桥毛霉（Mucor wutungkiao）等进行发酵，具有发酵周期较短、风味醇厚、质地细腻等特点。毛霉能够形成洁白而细高的菌丝，覆盖于腐乳坯表层，赋予腐乳独特的质感并能保持其良好的外形(5)。毛霉分泌的高活力蛋白酶可使豆腐中的蛋白发生水解，生成多肽、缩氨酸、游离氨基酸等，增强腐乳营养，并赋予其独特的鲜味(5)。根霉也被用于腐乳发酵,但是与毛霉相比，根霉菌丝较为粗糙，蛋白酶活力也较低，所以根霉型腐乳成型不够完整，其滋味也略逊色于毛霉型腐乳(5)。台式腐乳的发酵过程是以米曲霉（Aspergillus oryzae）为发酵菌种，将腌渍豆腐浸渍于曲醪（米曲霉加糖水）將盐渍豆腐块浸漬于曲醪中发酵而成(6)。

细菌型腐乳则是以细菌为主要发酵菌种，以黑龙江克东腐乳最为著名，克东腐乳利用藤黄微球菌（Micrococcus luteus）作为发酵菌种，另外枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis)被用于武汉地区的一些腐乳制品中。相比于霉菌型腐乳，细菌型腐乳最大的特点是细菌具有较高的蛋白酶活性，腐乳中氨基酸含量非常高，滋味更加鲜美，质地柔软而绵长，因其具有独特的风味。但细菌发酵的腐乳由于缺乏菌丝体的包裹，难以保持完整美观的外形，容易破损(5)。

自然发酵型腐乳则采用一种更为传统的制作方式，不添加特定菌种，而是依靠豆腐总或环境中的天然微生物菌群进行发酵。这种发酵方式虽然工艺相对简单，但其发酵过程中的原位微生物菌群非常复杂，因而会形成独特的风味特点。这类腐乳的独特风味具显其地域性，成为地方特色食品的重要代表。

从色泽风味的角度来看，腐乳产品呈现出丰富的多样性。白腐乳是最基础的品种，不添加着色剂，呈现自然的乳白色或淡黄色，以其细腻的口感和适中的咸鲜味见长。红腐乳则通过添加红曲或红糟，不仅赋予了产品独特的色泽，还因其特有的酒香和红曲香味而广受欢迎，在烹饪使用中极具特色。青腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的一种，因其“闻着臭、吃着香”被部分人所喜爱。根据工艺不同青腐乳可分为非发酵型和发酵型两种。南方青腐乳属于非发酵型，采用浏阳黑豆豉、香菇、苋菜等长期发酵制成的卤水浸泡后形成，油炸即可食用。发酵型青腐乳以北方为代表，经严格的前发酵和长时间的后发酵形成(7)。

2.2非遗腐乳

克东腐乳

黑龙江齐齐哈尔克东腐乳采用腾黄微球菌“微球菌”酿造工艺，以东北优质绿色大豆为原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料，加之火山泉水，经太阳能恒温发酵技术等三十几道工序精心加工而成。菌液的制备是将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用凉水稀释过滤而成。在制作腐乳的豆腐坯上围着一层绒绒的金黄色菌衣，具有极强的分解蛋白的能力，这种菌衣肉眼看去薄而不露，故而被称为“豆腐裹金绸”，且唯克东腐乳独有。克东腐乳公司由黑龙江省克东腐乳厂1997年改制而成，主要生产、销售发酵性豆制品，其主营产品名称为“克东腐乳”。2008年，克东腐乳公司被授予中华老字号称号。2009年6月，“克东腐乳”被黑龙江省人民政府认定为省级非物质文化遗产。

王致和腐乳

北京王致和腐乳酿造技艺于2008年经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号：Ⅷ-157。2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，北京二商王致和食品有限公司获得“腐乳酿造技艺（王致和腐乳酿造技艺）”项目保护单位资格。2023年10月31日，文化和旅游部公布《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》，重新认定北京王致和食品有限公司为腐乳酿造技艺（王致和腐乳酿造技艺）项目保护单位(8)。

天津蓟州品香源腐乳

天津蓟州品香源腐乳手工制作技艺，起源于清朝末年的蓟州区下窝头镇赵庄村，于2021年被列为蓟州区第四批区级非物质文化遗产。

抚宁白腐乳

河北秦皇岛抚宁白腐乳制作技艺是第五批河北省级非物质文化遗产项目。抚宁腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型（制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性）。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种（其中棋方腐乳不经毛霉发酵）；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵（随着气温的改变、发酵时间作相应调整），毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯（或称酵坯）即可腌渍，加盐量为毛坯的30％，一层毛坯加盐一层，红方用水缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯（醉方腌渍时间可适当缩短）。

河南开封兰考秋油腐乳

河南开封兰考秋油腐乳创建于明朝万历年间兰阳县（今兰考县）城内西街“崔福兴”酱菜园，距今已有400多年的历史。因其采用秋季新收获的黄豆和芝麻作为主要原料精制而成，故名“秋油腐乳”。2009年6月12日，秋油腐乳制作技艺入选河南省第二批非物质文化遗产。

湖北宜昌夷陵邓村豆腐

湖北宜昌夷陵邓村豆腐酿造技艺于2025年入选为湖北省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。立冬后至腊月，邓村乡村民用高山黄豆，取用山泉水，用石磨打成豆腐，放进发酵箱发酵，最后辅以辣椒面，并用高山白菜叶子包裹，做成菜叶腐乳，其口感细腻、辣滑爽口、陈香醇和、回味绵长。

湖南猫余

湖南益阳猫余，在解放前，古法猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛源禅师。1999年，佛源禅师将古法豆腐乳秘方传承给本觉上人。2017年，猫余被益阳市政府认证为市级非物质文化遗产项目。

湖南益阳沅江南大膳镇的南洞庭蔡娭毑猫鱼传统制作技艺为益阳市非遗项目。沅江市蔡娭毑食品有限公司是益阳市级非遗保护单位，拥有沅江市县级非遗工坊一座。

湖南长沙望城新康邱氏腐乳细腻柔绵，有特别的稻香味。邱氏腐乳传统制作技艺于2017年成功入选望城区级非物质文化遗产。

江苏腐乳

江苏省徐州邳州青方腐乳为淮海经济区的著名风味特产，曾荣获省、部、国家质量银质奖。邳州青方腐乳的酿造工艺历史悠久，腐乳文化有史可考，当地以百年老字号的八义集豆腐乳和邳城豆腐乳最为有名。邳州青方腐乳最大的特点是：“闻着臭、吃着香，臭名远扬”。邳州青方腐乳是以黄豆经浸泡，磨浆，先做成豆腐再经过压制成豆腐后切成小块的豆腐坯子，入酵室进行前期发酵，结束后再入缸封口进行后期发酵历时一年而制成，保持了香味别致的天然本色。

江苏南通通州石港腐乳酿造工坊于2024年入选江苏省首批省级非遗工坊。

上海奉贤南桥鼎丰腐乳

上海奉贤南桥的鼎丰腐乳是上海市非物质文化遗产，在奉贤已有近150年的历史，是上海酿造行业中历史最为悠久的中华老字号。鼎丰乳腐色泽悦目，香气醉人，滋味鲜美。

浙江绍兴腐乳

“绍兴腐乳制作技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录，于2016年12月入选第五批浙江省非物质文化遗产名录。绍兴腐乳的制作要经过十多道工序，采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。随后白坯入笼接种咸亨特别培养的毛霉菌种；在适宜气温下经咸亨传统的发酵工艺培养完成前期发酵后腌渍；腌坯装入坛中，加入绍兴黄酒和特有辅料进行1-2年的后期发酵。绍兴黄酒的合成酯类等芳香物质和咸亨特有辅料的复杂生化发酵过程，形成了绍兴腐乳独特的浓香风味。腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。用的盐是海盐，这种盐洁白、无涩味，较鲜美能促进食欲。腐乳在生产过程中用的水是鉴湖水。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，加之以绍兴老酒作辅料，其色香味更佳，从而驰名中外。

福建莆田豆腐乳

福建莆田豆腐乳制作工艺流传于福建莆田市涵江区，于2011年被列入第四批福建省非物质文化遗产名录，遗产编号Ⅷ—39。该技艺由莆田市涵兴食品有限公司传承，公司产品统一以“涵兴记”为商号(9)。

广东开平广合腐乳

广东江门开平广合腐乳起源于开平市水口镇，该腐乳风味独特，口感细滑，入口醇香诱人，已成为南派腐乳的典范代表。2008 年，“广合腐乳酿造技艺”被列入开平市非物质文化遗产项目。2012 年，入选广东省省级非物质文化遗产名录(10)。

广东韶关乐昌市三溪镇善馨山泉腐乳，2024年初入选乐昌市第十批县级非物质文化遗产代表性项目名录。该工艺选用当地种植的大豆与鲜红辣椒，运用新鲜大豆配合本地甘美泉水磨制豆腐，不添加任何防腐剂，完美呈现土特产的独特风味。

川派腐乳

德昌源“桥”牌豆腐乳制作工艺、“长春号”南味豆腐传统手工制作技艺，于2009年被列入第二批四川省非物质文化遗产名录，唐场豆腐乳制作技艺于2011年列入第三批四川省非物质文化遗产名录，遗产编号Ⅷ—15。德昌源始创于公元1862年，是四川历史最悠久的腐乳生产专业厂家，川内腐乳行业中唯一的“中华老字号”企业，独特的酿造技艺被省政府授与“四川省非物质文化遗产”，桥牌豆腐乳被评为“四川名牌”产品，其注册商标“桥”被评为“四川省著名商标”。著名的腐乳发酵菌株“中国五通桥毛霉”即分离自德昌源作坊，后命名为“AS3.25号标准毛霉”，为腐乳业标准发酵菌株。

“长春号”南味豆腐乳是眉山市彭山区的特色风味小吃。其制作坚持选用彭山与仁寿产的上等优质黄豆，洗净后浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、压榨、划块，最后选用十几种香料与上等曲酒，用五通桥精盐，配料后装坛，一年后方可食用。

唐场豆腐乳制作技艺流传于成都市大邑县唐场镇及周边地区，现在大邑县酿造厂保留了传统制作技艺。该技艺以黄豆、辣椒为主料，配以葫豆瓣、糯米、菜油、辣椒、花椒、糖、香糟、名贵的中药材等20余种香料，以祖传秘方精工细酿，包含甜豆瓣制作、豆瓣海椒制作、白坯豆腐制作、红豆腐乳制作等四大工艺，发酵周期为12个月。

四川乐山夹江豆腐乳制作工艺为四川省乐山市级非遗项目。该工艺精选优质黄豆，磨细、过滤、包点成块、晾干发酵后，加入多种中药材和特制的香料，拌和入坛，灌满曲酒浸泡，密封发酵。豆腐乳质地绵软，细腻化渣，深受川渝地区群众喜爱。

四川成都蒲江豆腐乳传统制作技艺，主要流传于蒲江县鹤山街道、寿安镇等地，于2019年入选市级非物质文化遗产代表性项目，项目保护单位为成都市蒲议食品有限公司。该技艺流程是用白菜包裹发酵好的豆腐乳，佐以辣椒、豆瓣等调料，注入白酒和菜籽油，陶罐密封二次发酵。原料以当地优质黄豆、蚕豆、辣椒、生姜、菜籽油和著名的汉源清溪花椒等为主，配以优质食盐、红糖、白酒、大香、八角等辅料。

重庆綦江赶水腐乳酿造技艺为重庆綦江区非物质文化遗产项目。该腐乳工艺讲究传统工艺，把大豆加工成豆腐后，要窖藏自然发酵10个月以上，直到豆腐长出雪白均匀的绒毛，再添加芝麻、辣椒等，将豆腐加工成豆腐乳上市。

桂林腐乳

广西桂林腐乳为第二批广西自治区级非物质文化遗产项目。桂林腐乳起源于临桂四塘镇横山村，该村有食品生产许可证的腐乳生产企业4家，小作坊型10家，培育出“四方井”、“下边村”、“桂清泉”等品牌。另外，著名商标花桥牌腐乳，是由广西桂林腐乳厂出品，现和北京王致和公司进行战略合作，市场覆盖全国。

云南油腐乳

云南楚雄沙桥腐乳制作技艺于2019年被列入楚雄州第五批非物质文化遗产保护名录。沙桥乳腐得益于沙桥得天独厚的优质水源和颗粒饱满、色泽透亮的黄豆。豆腐发酵完成后，加入花椒、草果、辣椒、盐巴等十多种佐料均匀涂抹，装瓶，倒入菜籽油和白酒按秘方调制的混合油，静置。

另外，云南还有一些有名的国家地理标识产品如牟定腐乳等。

云南玉溪油卤腐为叶包卤腐，非常有特色。该工艺以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。或者先用菜叶包裹腐乳，然后再后熟腌制，即成别具一格的叶包卤腐。

2.3 腐乳的制作工艺

传统工艺腐乳遵循古法制作，发酵周期较长，风味特色更为突出。各地制作工艺流程体系各地区的特色，现列举如下。

王致和腐乳酿造技艺

王致和腐乳酿造技艺传承毛霉型发酵腐乳的制作工艺，主要生产红腐乳和青腐乳（臭豆腐），产品具有“细、软、鲜、香”的特点。王致和腐乳以大豆为原料，红、白酒、白糖、食盐为辅料，经微生物发酵而成，制作工艺较为复杂，从原料投入到成品产出需经大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序，为期约为三个多月(8)。工艺流程如下(8)：

1-7.原料，选料，浸泡，磨浆，滤浆，煮浆，点浆，压制。

8.降温接菌，豆腐坯进行风冷降温40℃以下接菌，王致和食品厂采用蒸馏水混合菌液喷雾接菌法。

9.前期发酵，前期发酵时间为36至48小时，发酵室培养温度28—30℃，通过三次倒笼来调节温度。头遍笼为两屉倒，倒笼时间视毛霉菌丝生长情况而定，一般头遍笼在润发酵库22小时内完成。二遍笼根据菌丝的生长情况晾开或合笼。若菌经生长旺盛产生大量热量，则把屉适当错开散热；若菌丝生长稀流，则适当合笼保温。三遍笼根据菌丝的生长程度来决定倒笼时间和晾开程度。

10. 搓毛腌制，毛坯块提开，放置腌制盒中进行腌制，腌制时一层毛还一层盐，撒盐均匀，码放整齐，松紧合适。脆制一天后开始出汤，检查腌制盒内沥量，若汤量不足，需补盐汤至满。

补汤用的盐水要求：酱盐坯补汤用的盐水盐度为22-24%。臭盐坯补汤用的盐水盐度为16-18%。一般腌制5至7天。

盐坯标准：酱盐坯盐度为13-18%，臭盐坯盐度为10-14B%。腌制完成后，放毛花卤，将豆腐捞起、淋干、装瓶。

11.灌汤，“王致和”腐乳风味独特，与所加的各种辅料有一定的关系。按品种不同，汤料的配制方法各异。其主要的配料有面黄、红曲和酒类，辅之各种香辛料。汤料配制完毕后灌入已装好盐坯的瓶内。灌汤封口，入后期发酵室。

12.后期发酵（陈酿阶段），豆腐完成上述工序后，进入发酵室，直至产品成熟，后期陈酿需1至2个月的时间。在此期间，各种微生物及其酶进行着一 系列复杂的生化变化，也是色、香、味、体的形成阶段。此时，室内需要有一定的温度。如果温度低，微生物活动减弱，酶活力低，发酵期长；如果温度高，易出现焦化现象，也不利于后期的酵解。室内温度一般控制在25—38℃。春、夏、秋三个季节，室内一般为自然温度，在冬季，为了缩短生产周期，加速腐乳成熟，则以通入暖气来提高室温，室内温度一般控制在25℃左右。

莆田老字号“涵兴记”腐乳制作流程(9)

1.制坯

2.培菌

（1）菌种准备

将已充分生长的毛霉麸粬低温干燥磨细备用。

（2）接种

在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀撒入麸粬菌种，用量约为原料大豆重量的1-2%。接种温度不宜过高，一般在40～45℃（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

（3）培养

腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝开始繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后反复3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握）。

3.盐腌装缸

腐乳坯经短时晾笼后即入缸腌坯。

腌坯是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。要分层加盐，透层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐量均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。

4.调味装坛或装瓶

腐乳腌坯装坛或装瓶灌汤，密封发酵即可。

汤汁配置的白酒、盐、甜味料、香辛料等，要按一定比例调配好备用。

将腐乳腌坯均匀抹上红曲米粉，待腌坯染成红色后装坛或装瓶，并灌满汤汁后封口。把坛体或瓶体清洗干净，送入保温房发酵，120天发酵成熟，即可出厂销售。

广东白腐乳生产工艺

白腐乳的生产工艺包括大豆浸泡、打浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型、切块，以及接种毛霉、前酵、加盐腌制、灌汤后酵、包装等(11)，一般可分为四个阶段：

1.   豆腐的生产，包括泡豆、打浆、煮浆、点浆、蹲脑、挤压成型等工艺，其中用于点浆的凝固剂是酸浆水，即自然发酵的豆腐乳清。

2.   前期发酵阶段，新鲜切好的豆腐块（白坯）接种纯种毛霉，在适当的条件下培养约48 h，待豆腐块表面覆盖着厚实的白色真菌菌丝结束（毛坯）。

3.   盐坯制作，将毛坯进行腌制，降低毛坯中的水分（盐坯）。

4.   后熟阶段，将盐坯装罐并加入含有一定浓度的食盐和酒精的汤汁，陈放1～6个月然后包装白腐乳成品。

广东江门开平广合腐乳生产工艺流程如下(10)：

前期工序

一至八为前期工序中的豆腐制坯阶段。

九、排块

小豆腐块整齐摆放在发酵筛上采用地道的广合百年菌。

十、接种

喷洒毛霉菌种。毛霉菌种是经过分纯复壮的纯正广合传统菌种，菌种已经通过了广东省微生物研究所的鉴定。菌种具有独一无二的广合霉香型腐乳特色。采取传统手工切块、排乳，确保腐乳块有足够空间发酵。

十一、前期发酵

接种在小豆腐块上的纯正广合传统毛霉菌种发芽、菌丝生长的过程，前期发酵时间在30小时以上。广合独创的传统前期发酵工艺，利于控制毛霉发酵程度。

十二、搓毛

将生产好的每块连接在一起的菌丝搓断、搓平。通过搓毛能抑制毛霉过分生产，同时确保毛霉均匀覆盖豆乳块，起保护作用。采用传统手工搓毛， 最大程度保持块状完整。

十三、腌制

以精细盐腌制毛坯，使毛坯去除适量的水分变硬并吸收盐分从而达到一定的防腐作用，同时使腐乳有适当的咸味，成为咸坯。传统手工腌制，使用精细盐，其水分低、纯度高、洁白、无异味。

十四、装瓶

腌制好的咸坯装入干净的玻璃瓶（或小缸）中，灌汁，封盖，腐乳块要求完整美观。传统手工装瓶，规则美观，精工细作，包装工人技艺娴熟。

后期工序

十五、后期发酵

后期发酵主要是借助毛霉菌种分泌的蛋白酶等，使蛋白质水解成各种氨基酸，赋予腐乳独特的细腻和鲜味，形成特有的色、香、味。 氨基酸≥0.42%，发酵周期40-60天。根据不同季节采取不同的发酵时间，确保腐乳发酵成熟，保持传统口感的软滑细腻。

十六、瓶身清洁

对发酵成熟腐乳的瓶身进行清洁高温消毒处理。

十七、整理换汁

将成熟的腐乳倒出汁液，换上经过煮沸灭菌的新汁。广合独创的换汁工艺，经煮沸的汁液更加卫生。

云南油腐乳

许家威等描述的牟定阳泉腐乳的制作过程如下(12)：

1.   选料，浸泡，磨浆，过滤，煮浆，点浆，压榨成坯

2.   划块：豆腐划成4 cm×4 cm×2 cm；

3.   发酵：发酵室内温度控制在20-24℃左右，发酵时间为65-72h，发酵至表面布满毛霉；

4.   晾晒：太阳光自然照晒，晾晒时间8h左右；

5.   腌制：用食盐腌制1d，再用纯粮白酒冲洗后沥干；

6.   拌料：在腌坯上裹一层由辣椒粉、花椒粉、食盐制成的辅料；

7.   灌汤、装瓶：将豆腐醅放入玻璃瓶中，加入菜籽油；

8.   后酵：在常温条件下放置，自然发酵3个月。

参考文献

1.         魏水华. 2021. 食味艺文：国家腐乳地理 doi:https://m.thepaper.cn/baijiahao_14359777.

2.         地道风物. 一块腐乳，凭啥征服南北？ doi:https://zhuanlan.zhihu.com/p/428415130, 知乎.

3.         品牌网. 2025. 腐乳十大品牌排行榜 doi:https://www.chinapp.com/best/furu.html.

4.         解春芝, 曾海英, 宋杰, 秦礼康. 2018. 不同种类腐乳游离脂肪酸组成分析及营养评价. 中国酿造 37:39-44.

5.         张雅婷, 孙娜, 于寒松, 朱先明, 朱世杰, 任大勇. 2020. 红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展. 食品与发酵工业 46:287-294.

6.         梅燕蓀. 2009. 以台灣式製程製備豆腐乳時風味物質組成及抗致突變性之變化.

7.         孙娜, 张雅婶, 于寒松. 2020. 发酵型青腐乳菌群结构与风味物质及其相关性分析. 食品科学 41:177-183.

8.         百度百科. 2024. 腐乳酿造技艺（王致和腐乳酿造技艺） doi:https://baike.baidu.com/item/%E8%85%90%E4%B9%B3%E9%85%BF%E9%80%A0%E6%8A%80%E8%89%BA%EF%BC%88%E7%8E%8B%E8%87%B4%E5%92%8C%E8%85%90%E4%B9%B3%E9%85%BF%E9%80%A0%E6%8A%80%E8%89%BA%EF%BC%89?fromModule=lemma_search-box.

9.         莆田侨乡时报. 2022. 腐乳酿造技艺 doi:http://www.0594xyw.com/news-61986.html.

10.       开平图书馆. 2021. 广合腐乳.  doi:https://www.kaiping.gov.cn/kpswhgdlytyj/kptsg/btwh/kpfwzwhyc/content/post_2334554.html.

11.       周小虎, 李理. 2020. 白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究. China Brewing 39.

12.       许家威, 李一红, 叶芒, 薛桥丽, 王知荣, 柴建国, 胡永金. 2019. 腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析. China Brewing 38.