印度馕：酵母和乳酸菌的双重发酵
韩如旸 | 2025年9月14日
制作原理
印度馕主要由面粉、酸奶、酵母、盐、糖、植物油、牛奶、水等配料混合后得到的面团发酵烤制而成。通常使用通用面粉，提供馕的主体结构和麦香味。酸奶作为天然发酵剂，含有乳酸菌，不仅帮助面团发酵，还赋予馕微酸香风味。另外，加入少量干酵母，以加速面团的发酵过程。添加少量糖，为酵母提供养分，促进发酵。加入盐用以调味并增强面筋结构。
面团在温暖环境下发酵2-8小时，酸奶中的乳酸菌和添加的酵母共同作用，产生二氧化碳使面团蓬发，形成独特的酵香。面团发酵差不多至一倍大时，揉成小剂子，擀成泪滴状的薄面饼。面饼上可以撒上少许黑白芝麻，增加香味。
最正宗的馕必须在唐杜尔炉（Tandoor）中烘烤。家庭制作时，可以使用平底锅，需要先在锅中烘烤一面，然后翻转锅子在明火上烤制另一面，以获得类似的焦香味。烤制完成后，在表面涂抹黄油和香菜碎。
由此可见，印度馕的香味层次来源于面粉的麦香、酵母发酵的酵香、酸奶的酸香、薄饼烙制的烤焦香、牛奶的奶香、黄油植物油的脂香、芝麻和香菜的植物芳香。二次加热之前可根据个人喜好，涂抹奶酪或腐乳，更添酪香和腐香。
基本配料
1. 通用面粉制作的印度馕
此配方参考The Cooking Foodie的YouTube视频: Garlic Naan Bread Recipe |How to Make Naan Bread
成分 重量 (克)
中筋面粉 750
酵母 12
原味酸奶 225
植物油 38
盐 15
糖 6
温水 90
温牛奶 195
蒜蓉 36
黄油（刷面用）90
香菜（装饰用）适量
总量 1457
2. 全麦面粉制作的印度馕
此配方参考El Mundo Eats的Youtube 视频：Whole Wheat Garlic Naan Recipe
成分 重量 (克)
全麦面粉 750
酵母 12
盐 15
橄榄油 90
蜂蜜 60
原味酸奶 225
温水 90
牛奶 240
黄油 60
总重 1482
制作流程
面团调制
将酵母倒入温水中，搅拌使之吸水混匀。将面粉、盐、糖、植物油、酸奶、牛奶混合后，用筷子慢慢搅动，使之成为面团，用手揉成光滑偏软的面团。
发酵醒面
用塑料薄膜覆盖盆口，将面团在28°C下发酵1个小时，或根据室温高低，观察面团体积增大至约一倍。
整形擀制
将发酵好的面团分成小份，每份约100-150克（这个配方可以分成12个小面团），搓成圆形小面团，静置10-15分钟进行二次醒发。将醒好的圆面团用手掌轻压成圆饼。用擀面杖从圆饼中心向四周擀制，形成椭圆形，最后形成底部较宽，顶端较窄的泪滴状面饼。将少量芝麻撒在面饼表面，用擀面杖轻擀使芝麻嵌入饼面，但不要破坏原有的泪滴形状。
高温烘烤
将整形好的面饼迅速放在预热至高温的平底锅中，利用高温快速烘烤2分钟左右。面饼在高温下迅速膨胀，表面形成特有的气泡。待面饼底面略焦，并刚刚出现焦香，即可翻面。第二面烤出焦香后，可再次翻面。之后可缩短烤制时间，重复翻面使之两面烤制均匀，但不应过于焦黑即可。
烤后处理
将热馕转移至盘中，趁热刷上融化的黄油，略加香菜碎，以增加香味和光泽，即可食用。
注意事项
面团发酵
面团的湿度要适中，太干影响发酵，太湿粘手且难以成型。通用面粉发酵时间可适当缩短，因为是烤饼，发酵至前期即可，28°C下约1个小时，无需完全发酵至面团非常膨大，以避免发酵过度。全麦面粉发酵较慢，可适当延长发酵时间，28°C温度下约1.5小时。
全麦面粉
利用全麦面粉制作的面团偏硬，不容易醒发，建议可以酌情多加水或牛奶，发酵时间可略微延长。面饼表面可多涂抹黄油，改善口感。
面饼厚薄
建议擀薄擀实为宜，容易烤制出焦香，更有嚼劲；厚饼中间层容易出现蒸熟的口味。
重复加热
冷冻或冷藏后的馕饼可用烤箱或微波炉加热，风味不输新鲜烤馕。需重复加热的馕建议不加香菜，以免其重复过度加热后褪绿变黄，影响美观。